Chiles Rellenos

Βήμα 1

Καβουρδίστε τις πομπλάνο απευθείας πάνω σε φλόγα γκαζιού, κάτω από πολύ καυτό γκριλ ή σε στεγνό χυτοσίδηρο τηγάνι, γυρίζοντάς τες μέχρι η φλούδα να φουσκαλιάσει και να μαυρίσει παντού, περίπου 10 λεπτά. Βάλτε τις σε ένα μπολ, σκεπάστε το σφιχτά και αφήστε τες 15 λεπτά για να λασκάρουν οι φλούδες.

Βήμα 2

Καθαρίστε τις πιπεριές τρίβοντας τη φλούδα με τα δάχτυλα, και μην τις ξεπλύνετε, γιατί το νερό παίρνει μακριά τη γεύση του καπνού. Αφήστε τα κοτσάνια. Κάντε μία κατά μήκος σχισμή από ακριβώς κάτω από το κοτσάνι μέχρι περίπου 2 cm από την άκρη και αφαιρέστε τα σπόρια και τα λευκά νεύρα μέσα από τη σχισμή με ένα μικρό κουτάλι, κρατώντας την πιπεριά ολόκληρη. Στεγνώστε το εσωτερικό με χαρτί κουζίνας.

Βήμα 3

Κόψτε το τυρί σε μπατόν πάχους περίπου 1,5 cm και μήκους όσο το άνοιγμα κάθε πιπεριάς. Γεμίστε κάθε πιπεριά μέχρι να γεμίσει αλλά να κλείνει ακόμα, και στερεώστε τη σχισμή με μια οδοντογλυφίδα αν ανοίγει. Αφήστε στο ψυγείο για 20 λεπτά, ώστε το τυρί να σφίξει και να μη τρέξει στο τηγάνισμα.

Βήμα 4

Φτιάξτε τη σάλτσα. Πολτοποιήστε τις ντομάτες με το κρεμμύδι, το σκόρδο και το νερό μέχρι να γίνουν λείες. Ζεστάνετε 2 κουταλιές της σούπας από το λάδι σε κατσαρόλα, προσθέστε το πολτοποιημένο μείγμα και σιγοβράστε σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για 15–20 λεπτά, μέχρι να μειωθεί ελαφρά και να μη γεύεται πια ωμό. Αλατοπιπερώστε και κρατήστε ζεστό.

Βήμα 5

Απλώστε 60 g από το αλεύρι σε ένα πιάτο. Κυλήστε ελαφρά τις πιπεριές μέσα του, τινάζοντας το περίσσευμα, ώστε το αλεύρι να σχηματίσει ένα λεπτό στρώμα στο οποίο θα πιάσει το κουρκούτι. Επιστρέψτε τις στο πιάτο.

Βήμα 6

Χωρίστε τα αυγά. Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να κρατούν σφιχτές, γυαλιστερές κορυφές. Ανακατέψτε τους κρόκους με τα υπόλοιπα 20 g αλεύρι μέχρι να γίνουν λείοι και ενσωματώστε τους στα ασπράδια με μια σπάτουλα σε δύο δόσεις, σταματώντας όταν δεν μένουν γραμμές. Φτιάξτε το λίγο πριν το τηγάνισμα και μην το αφήσετε να σταθεί.

Βήμα 7

Ρίξτε το υπόλοιπο λάδι σε φαρδύ, βαθύ τηγάνι σε ύψος περίπου 3 cm. Ζεστάνετέ το στους 175 °C. Μια κουταλιά κουρκούτι που θα ρίξετε μέσα πρέπει να τσιτσιρίσει και να ανέβει αμέσως, χωρίς να ροδίσει τα πρώτα 10 δευτερόλεπτα.

Βήμα 8

Κρατήστε μια πιπεριά από το κοτσάνι και βουτήξτε την στο κουρκούτι, γυρίζοντάς την μέχρι να καλυφθεί πλήρως. Ακουμπήστε την στο λάδι προς την κατεύθυνση μακριά από εσάς και ρίξτε με κουτάλι κι άλλο κουρκούτι πάνω σε τυχόν κενά. Τηγανίστε το πολύ 2 τη φορά.

Βήμα 9

Περιχύστε με ζεστό λάδι την κορυφή κάθε πιπεριάς καθώς τηγανίζεται. Μετά από 2–3 λεπτά, όταν η κάτω πλευρά είναι χρυσή και σταθερή, γυρίστε την προσεκτικά με δύο σπάτουλες και μαγειρέψτε την άλλη πλευρά για 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να φουσκώσει και να γίνει βαθιά χρυσή. Σηκώστε την πάνω σε σχάρα, όχι σε χαρτί κουζίνας, που μαλακώνει την κάτω πλευρά. Επαναλάβετε με τις υπόλοιπες, χτυπώντας ελαφρά το κουρκούτι ανάμεσα στις δόσεις αν χαμηλώσει.

Βήμα 10

Βάλτε μια λιμνούλα ζεστή σάλτσα σε κάθε πιάτο και ακουμπήστε μέσα της δύο πιπεριές, ώστε η σάλτσα να τις περιβάλλει χωρίς να μουσκεύει την κρούστα. Σερβίρετε αμέσως.