Chiles Rellenos

Adım 1

Poblano biberlerini doğrudan gaz alevinde, çok sıcak bir ızgaranın altında ya da kuru bir dökme demir tavada, derileri her yerden kabarıp kararana kadar yaklaşık 10 dakika çevirerek közleyin. Bir kaseye koyun, ağzını sıkıca kapatın ve derilerin gevşemesi için 15 dakika bekletin.

Adım 2

Biberlerin derisini parmaklarınızla ovarak soyun ve yıkamayın, çünkü su közün dumanlı lezzetini alıp götürür. Saplarını bırakın. Sapın hemen altından uca yaklaşık 2 cm kalana kadar uzunlamasına tek bir yarık açın ve biberi bütün tutarak çekirdeklerini ve beyaz damarlarını küçük bir kaşıkla bu yarıktan çıkarın. İçini kâğıt havluyla kurulayın.

Adım 3

Peyniri yaklaşık 1,5 cm kalınlığında, her biberin açıklığı kadar uzun çubuklar halinde kesin. Her biberi dolu ama hâlâ kapanacak kadar doldurun, yarık aralık kalıyorsa kürdanla tutturun. 20 dakika soğutun; bu, peyniri sıkılaştırır ve kızartma sırasında akmasını önler.

Adım 4

Sosu hazırlayın. Domatesleri soğan, sarımsak ve suyla pürüzsüz olana kadar karıştırın. Yağın 2 yemek kaşığını bir tencerede ısıtın, karışımı ekleyin ve orta kısık ateşte 15–20 dakika, hafifçe azalıp çiğ tadı kalmayana kadar pişirin. Tuz ve karabiberle tatlandırın, sıcak tutun.

Adım 5

Unun 60 g'ını bir tabağa yayın. Biberleri hafifçe içinde yuvarlayın, fazlasını silkeleyin; böylece un, hamurun tutunacağı ince bir tabaka oluşturur. Tabağa geri koyun.

Adım 6

Yumurtaların akını ve sarısını ayırın. Akları bir tutam tuzla sert, parlak tepeler tutana kadar çırpın. Sarıları kalan 20 g unla pürüzsüz olana kadar karıştırın ve iki seferde, çizgi kalmayana kadar spatulayla akların içine katlayarak karıştırın. Bunu kızartmadan hemen önce yapın ve bekletmeyin.

Adım 7

Kalan yağı geniş, derin bir tavaya yaklaşık 3 cm derinliğinde dökün. 175 °C'ye ısıtın. İçine bırakılan bir kaşık hamur hemen cızırdamalı ve yukarı çıkmalı, ilk 10 saniyede renk almamalıdır.

Adım 8

Bir biberi sapından tutun ve tamamen kaplanana kadar çevirerek hamura batırın. Kendinizden uzağa doğru yağa yatırın ve boşluk kalan yerlere biraz daha hamur kaşıkla dökün. Bir seferde en fazla 2 tane kızartın.

Adım 9

Kızarırken her biberin üstüne sıcak yağ dökün. 2–3 dakika sonra, alt yüzü altın rengi olup tuttuğunda iki spatulayla dikkatle çevirin ve diğer yüzünü kabarıp koyu altın rengi olana kadar 2 dakika daha pişirin. Alttan nemlenmesine yol açan kâğıt havlu yerine tel ızgaraya alın. Kalanlarla tekrarlayın; hamur sönerse partiler arasında hafifçe çırpın.

Adım 10

Her tabağa bir göl gibi ılık sos dökün ve içine iki biber yerleştirin; sos çevrelesin ama kabuğu ıslatmasın. Hemen servis edin.