Công thức
Chiles Rellenos
Ớt poblano nướng nhồi phô mai tan chảy, phủ lớp bột trứng đánh bông và chiên cho phồng, rồi ăn trong sốt cà chua tươi nhẹ: phiên bản phô mai kinh điển của món ăn vùng Puebla.
- Tổng thời gian
- 1 giờ 45 phút
- Thời gian chuẩn bị
- 1 giờ
- Thời gian nấu
- 45 phút
- Độ khó
- Khó
Cách làm
Bước 1
Nướng ớt poblano trực tiếp trên ngọn lửa gas, dưới vỉ nướng rất nóng hoặc trên chảo gang khô, xoay cho đến khi vỏ phồng rộp và đen khắp mặt, khoảng 10 phút. Cho vào bát, đậy thật kín và để 15 phút cho vỏ bong ra.
Bước 2
Lột ớt bằng cách dùng ngón tay chà bỏ vỏ, và không rửa, vì nước sẽ rửa trôi hương khói. Giữ lại cuống. Rạch một đường dọc từ ngay dưới cuống đến cách đầu nhọn khoảng 2 cm, và dùng thìa nhỏ lấy hạt và gân trắng qua đường rạch, giữ ớt nguyên quả. Thấm khô bên trong bằng giấy bếp.
Bước 3
Cắt phô mai thành thanh dày khoảng 1,5 cm, dài bằng miệng mở của mỗi quả ớt. Nhồi mỗi quả cho đầy nhưng vẫn khép lại được, và cài đường rạch bằng tăm nếu nó hở. Để lạnh 20 phút, giúp phô mai săn lại để không chảy ra khi chiên.
Bước 4
Làm sốt. Xay cà chua với hành tây, tỏi và nước cho mịn. Đun nóng 2 muỗng canh dầu trong nồi, cho hỗn hợp đã xay vào và đun liu riu trên lửa vừa nhỏ 15–20 phút, cho đến khi cạn bớt một chút và không còn vị sống. Nêm muối và tiêu rồi giữ ấm.
Bước 5
Rải 60 g bột mì ra đĩa. Lăn nhẹ ớt trong bột, giũ bỏ phần thừa, để bột tạo thành lớp màng mỏng giúp bột chiên bám vào. Đặt lại lên đĩa.
Bước 6
Tách trứng. Đánh lòng trắng với một nhúm muối cho đến khi cứng, bóng và dựng thành đỉnh. Khuấy lòng đỏ với 20 g bột mì còn lại cho mịn, và trộn nhẹ vào lòng trắng bằng spatula làm hai lần, dừng khi không còn vệt. Làm hỗn hợp này ngay trước khi chiên và không để yên.
Bước 7
Đổ phần dầu còn lại vào chảo rộng, sâu đến độ sâu khoảng 3 cm. Đun nóng đến 175 °C. Một thìa bột thả vào phải xèo lên và nổi ngay, không chuyển màu nâu trong 10 giây đầu.
Bước 8
Cầm ớt ở cuống và nhúng vào hỗn hợp bột, xoay cho đến khi phủ kín. Thả vào dầu theo hướng ra xa người, và múc thêm bột phủ vào chỗ còn hở. Chiên không quá 2 quả một lần.
Bước 9
Múc dầu nóng rưới lên mặt trên của mỗi quả ớt khi chiên. Sau 2–3 phút, khi mặt dưới đã vàng và định hình, dùng hai cái xẻng lật cẩn thận và chiên mặt còn lại thêm 2 phút, cho đến khi phồng và vàng sẫm. Vớt lên vỉ lưới, không phải giấy bếp vì giấy làm mặt dưới nhão. Lặp lại với phần còn lại, đánh nhẹ hỗn hợp bột giữa các mẻ nếu nó xẹp.
Bước 10
Múc một vũng sốt ấm lên mỗi đĩa và đặt hai quả ớt vào đó, để sốt bao quanh mà không làm ướt vỏ giòn. Dọn ngay.
Mẹo
Lớp bột
Dọn ăn
Bảo quản
Chất gây dị ứng trong công thức này
Ngũ cốc (gluten)
Chứa ngũ cốc có gluten và các sản phẩm từ chúng
Trứng
Chứa trứng và các sản phẩm từ trứng
Sữa (bao gồm lactose)
Chứa sữa và các sản phẩm từ sữa (bao gồm lactose)
Đây mô tả công thức truyền thống, để bạn biết cần hỏi gì. Đây không phải khai báo của một bếp cụ thể — công thức và nhà cung cấp khác nhau, và chỉ nhà hàng mới biết món họ phục vụ có gì.
Dinh dưỡngGiá trị trung bình trên 100 g
- Năng lượng
- 250kcal
- Tinh bột
- 13g
- Chất béo
- 17g
- Chất đạm
- 11g
- Muối
- 0,9 g
Giá trị tham khảo cho món ăn truyền thống, không được tính riêng cho công thức này.
Các giá trị chỉ là ước tính và thay đổi theo công thức.
