ชิเลส เรเยโนส

ขั้นตอนที่ 1

ย่างพริกโปบลาโนโดยตรงบนไฟแก๊ส ใต้เตาย่างที่ร้อนจัด หรือบนกระทะเหล็กหล่อแห้ง พลิกไปมาจนผิวพองและดำทั่วทั้งเม็ด ประมาณ 10 นาที ใส่ในชาม ปิดให้แน่น และพัก 15 นาที ให้ผิวหลุดง่าย

ขั้นตอนที่ 2

ลอกผิวพริกโดยใช้นิ้วถูผิวออก ห้ามล้างด้วยน้ำ เพราะน้ำจะชะล้างกลิ่นรมควันออกไป เก็บก้านไว้ กรีดตามยาวหนึ่งรอยจากใต้ก้านลงไปจนห่างจากปลายประมาณ 2 ซม. แล้วใช้ช้อนเล็กเอาเมล็ดและเส้นขาวออกผ่านรอยกรีด โดยให้พริกยังเป็นเม็ดเต็ม ซับด้านในให้แห้งด้วยกระดาษซับมัน

ขั้นตอนที่ 3

หั่นชีสเป็นแท่งหนาประมาณ 1.5 ซม. ยาวเท่าช่องเปิดของพริกแต่ละเม็ด ยัดพริกแต่ละเม็ดจนเต็มแต่ยังปิดได้ ถ้ารอยกรีดอ้า ให้ใช้ไม้จิ้มฟันเย็บไว้ แช่เย็น 20 นาที ซึ่งทำให้ชีสแข็งตัวจนไม่ไหลออกตอนทอด

ขั้นตอนที่ 4

ทำซอส ปั่นมะเขือเทศกับหัวหอม กระเทียม และน้ำจนเนียน อุ่นน้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะในหม้อ ใส่ส่วนผสมที่ปั่นแล้ว เคี่ยวด้วยไฟกลางค่อนอ่อน 15–20 นาที จนงวดลงเล็กน้อยและไม่มีรสดิบแล้ว ปรุงด้วยเกลือและพริกไทย แล้วอุ่นไว้

ขั้นตอนที่ 5

โรยแป้ง 60 กรัมบนจาน กลิ้งพริกในแป้งเบา ๆ เคาะส่วนเกินออก เพื่อให้แป้งเป็นฟิล์มบางที่แป้งชุบเกาะได้ วางกลับบนจาน

ขั้นตอนที่ 6

แยกไข่ ตีไข่ขาวกับเกลือหนึ่งหยิบมือจนตั้งยอดแข็งเป็นเงา คนไข่แดงกับแป้งที่เหลือ 20 กรัมจนเนียน แล้วตะล่อมเข้ากับไข่ขาวด้วยไม้พายสองครั้ง หยุดเมื่อไม่เห็นรอยเส้น ทำส่วนผสมนี้ก่อนทอดไม่นาน และห้ามตั้งทิ้งไว้

ขั้นตอนที่ 7

เทน้ำมันที่เหลือลงในกระทะกว้างและลึกให้ลึกประมาณ 3 ซม. อุ่นที่ 175 °C แป้งชุบหนึ่งช้อนที่หยดลงไปควรซ่าและลอยขึ้นทันที โดยไม่เป็นสีน้ำตาลใน 10 วินาทีแรก

ขั้นตอนที่ 8

จับพริกที่ก้าน จุ่มในแป้งชุบ หมุนจนเคลือบทั่ว วางลงในน้ำมันโดยให้ห่างจากตัวคุณ แล้วตักแป้งชุบเพิ่มปิดช่องว่าง ทอดครั้งละไม่เกิน 2 เม็ด

ขั้นตอนที่ 9

ตักน้ำมันร้อนราดด้านบนพริกแต่ละเม็ดขณะทอด หลัง 2–3 นาที เมื่อด้านล่างเป็นสีทองและแป้งเซ็ตตัว ใช้ไม้พายสองอันพลิกอย่างระมัดระวัง แล้วทอดอีกด้านอีก 2 นาที จนพองและเป็นสีทองเข้ม ตักขึ้นวางบนตะแกรง ไม่ใช่กระดาษซับมัน เพราะจะทำให้ด้านล่างแฉะ ทำซ้ำกับที่เหลือ ตีแป้งชุบเบา ๆ ระหว่างรอบถ้ายุบ

ขั้นตอนที่ 10

ตักซอสอุ่นเป็นแอ่งลงบนจานแต่ละใบ แล้ววางพริกสองเม็ดในนั้น เพื่อให้ซอสล้อมรอบโดยไม่ทำให้เปลือกเปียก เสิร์ฟทันที