Фаршировані чилі поблано

Крок 1

Обпечіть поблано безпосередньо на газовому полум'ї, під дуже гарячим грилем або на сухій чавунній сковороді, перевертаючи, доки шкірка не вкриється пухирями й не почорніє повністю, приблизно 10 хвилин. Покладіть у миску, щільно накрийте й залиште на 15 хвилин, щоб шкірка відстала.

Крок 2

Зніміть шкірку з перців, потираючи її пальцями, і не промивайте їх, бо вода змиває димний аромат. Залиште плодоніжки. Зробіть один поздовжній надріз від трохи нижче плодоніжки приблизно до 2 см від кінчика й видаліть насіння та білі прожилки крізь надріз маленькою ложкою, залишаючи перець цілим. Промокніть середину паперовим рушником.

Крок 3

Наріжте сир брусками завтовшки приблизно 1,5 см і завдовжки з отвір у кожному перці. Наповніть кожен перець, щоб був повний, але ще закривався, і скріпіть надріз зубочисткою, якщо він розходиться. Охолоджуйте 20 хвилин, що робить сир твердішим, і він не витікає під час смаження.

Крок 4

Приготуйте соус. Збийте блендером помідори з цибулею, часником і водою до однорідності. Розігрійте 2 столові ложки олії в каструлі, додайте збиту суміш і тушкуйте на середньому-слабкому вогні 15–20 хвилин, доки трохи не википить і перестане мати сирий смак. Приправте сіллю й перцем і тримайте теплим.

Крок 5

Висипте 60 г борошна на тарілку. Злегка обваляйте перці в ньому, струсивши надлишок, щоб борошно утворило тонку плівку, за яку клярі зможе вчепитися. Поверніть на тарілку.

Крок 6

Розділіть яйця. Збийте білки зі щіпкою солі до стійких глянцевих піків. Розмішайте жовтки з рештою 20 г борошна до однорідності й вмішайте їх у білки лопаткою за два рази, зупинившись, коли не залишиться смуг. Готуйте це безпосередньо перед смаженням і не давайте постояти.

Крок 7

Налийте решту олії в широку глибоку сковороду приблизно на 3 см. Розігрійте її до 175 °C. Ложка кляру, кинута в олію, має одразу зашипіти й піднятися, не рум'янячись перші 10 секунд.

Крок 8

Тримаючи перець за плодоніжку, занурте його в клярі, повертаючи, доки він не вкриється повністю. Опустіть його в олію від себе й полийте ложкою ще кляру на будь-які прогалини. Смажте не більше 2 одночасно.

Крок 9

Поливайте ложкою гарячою олією верх кожного перця під час смаження. Через 2–3 хвилини, коли низ золотистий і схопився, акуратно переверніть двома лопатками й смажте другий бік ще 2 хвилини, доки не здується й не стане темно-золотистим. Підніміть на металеву решітку, а не на паперовий рушник, від якого низ розмокає. Повторіть з рештою, злегка збиваючи клярі між порціями, якщо воно осідає.

Крок 10

Налийте калюжку теплого соусу на кожну тарілку й покладіть у неї два перці, щоб соус оточував їх, не розмочуючи скоринку. Подавайте одразу.