Chiles rellenos

Passo 1

Chamusque as pimentas poblano diretamente sobre a chama do fogão, sob uma grelha bem quente ou numa frigideira de ferro seca, virando até a pele ficar empolada e enegrecida por toda parte, cerca de 10 minutos. Coloque numa tigela, tampe bem e deixe por 15 minutos para soltar a pele.

Passo 2

Descasque as pimentas esfregando a pele com os dedos e não as lave, pois a água leva embora o sabor defumado. Deixe os cabinhos. Faça um corte no sentido do comprimento, de logo abaixo do cabinho até cerca de 2 cm da ponta, e retire as sementes e as nervuras brancas por esse corte com uma colher pequena, mantendo a pimenta inteira. Seque o interior com papel-toalha.

Passo 3

Corte o queijo em bastões de cerca de 1,5 cm de espessura e do comprimento da abertura de cada pimenta. Recheie cada pimenta até ficar cheia, mas ainda fechar, e prenda o corte com um palito se ficar aberto. Leve à geladeira por 20 minutos, o que firma o queijo para não vazar durante a fritura.

Passo 4

Faça o molho. Bata os tomates no liquidificador com a cebola, o alho e a água até ficar liso. Aqueça 2 colheres de sopa do óleo numa panela, junte a mistura batida e cozinhe em fogo médio-baixo por 15–20 minutos, até reduzir um pouco e não ter mais gosto de cru. Tempere com sal e pimenta e mantenha aquecido.

Passo 5

Espalhe 60 g da farinha num prato. Passe as pimentas de leve por ela, sacudindo o excesso, para a farinha formar uma película fina em que a massa possa se agarrar. Devolva ao prato.

Passo 6

Separe as claras das gemas. Bata as claras com uma pitada de sal até formarem picos firmes e brilhantes. Misture as gemas com os 20 g restantes de farinha até ficar liso e incorpore às claras com uma espátula em duas etapas, parando quando não houver mais listras. Faça isso logo antes de fritar e não deixe descansar.

Passo 7

Despeje o restante do óleo numa frigideira larga e funda, até a altura de cerca de 3 cm. Aqueça a 175 °C. Uma colherada de massa jogada nele deve chiar e subir na hora, sem dourar nos primeiros 10 segundos.

Passo 8

Segure uma pimenta pelo cabinho e mergulhe-a na massa, girando até ficar totalmente coberta. Coloque-a no óleo na direção oposta a você e cubra com mais massa as falhas. Frite no máximo 2 por vez.

Passo 9

Regue o topo de cada pimenta com óleo quente enquanto frita. Depois de 2–3 minutos, quando a parte de baixo estiver dourada e firme, vire com cuidado com duas espátulas e cozinhe o outro lado por mais 2 minutos, até inchar e ficar dourada escura. Retire para uma grelha, não para papel-toalha, que deixa a parte de baixo mole. Repita com o resto, batendo a massa de leve entre as levas se ela baixar.

Passo 10

Coloque uma poça de molho morno em cada prato e disponha duas pimentas sobre ele, de modo que o molho as contorne sem encharcar a crosta. Sirva imediatamente.