Chiles Rellenos

第 1 步

把波布拉諾辣椒直接放在瓦斯火焰上、非常熱的烤架下或乾的鑄鐵鍋裡烤，不斷翻轉，直到整個表皮起泡並烤黑，約10分鐘。放進碗裡，蓋緊，靜置15分鐘，讓皮鬆開。

第 2 步

用手指把皮搓掉，不要用水沖洗，因為水會沖走煙燻味。保留辣椒蒂。從蒂下方開始縱向切一刀，切到離尖端約2公分處，用小湯匙通過切口取出籽和白色的筋，保持辣椒完整。用廚房紙巾把裡面吸乾。

第 3 步

把起司切成約1.5公分粗、長度與每個辣椒開口相當的條。把每個辣椒塞滿，但仍能合上，如果開口張開，就用牙籤固定。冷藏20分鐘，讓起司變紮實，這樣油炸時才不會漏出來。

第 4 步

做醬汁。把番茄與洋蔥、蒜和水一起攪打到順滑。在鍋裡加熱2大匙油，倒入攪打好的混合物，中小火煮15–20分鐘，直到略微收濃、沒有生味。用鹽和胡椒調味，保溫。

第 5 步

在盤子上撒60 g麵粉。把辣椒輕輕裹上麵粉，抖掉多餘的，讓麵粉形成一層薄膜，麵糊才能掛得住。放回盤中。

第 6 步

把蛋黃和蛋白分開。蛋白加一小撮鹽打發到硬性發泡、有光澤。把蛋黃與剩下的20 g麵粉攪到順滑，用刮刀分兩次拌入蛋白中，直到看不到條紋為止。這個麵糊要在油炸前才做，不要放置。

第 7 步

把剩下的油倒入寬而深的鍋中，約3公分深。加熱到175 °C。滴一匙麵糊進去，應該立刻滋滋作響並浮起，前10秒不會變色。

第 8 步

捏著辣椒蒂，把辣椒浸入麵糊，轉動直到完全裹滿。朝著遠離自己的方向放入油中，空缺處再舀麵糊補上。一次最多炸2個。

第 9 步

炸的時候，把熱油舀起來淋在每個辣椒的上面。2–3分鐘後，底面金黃定型時，用兩把鍋鏟小心翻面，再炸另一面2分鐘，直到蓬鬆並呈深金黃色。撈到網架上，不要放在廚房紙巾上，否則底部會變軟。其餘的重複同樣的步驟，如果麵糊消泡了，在兩批之間輕輕攪拌一下。

第 10 步

在每個盤子裡舀一攤溫熱的醬汁，放上兩個辣椒，讓醬汁圍著它們，但不要浸濕外皮。立即上桌。