Pastéis de Bacalhau

Pastéis de bacalhau sind zerzupfter Salzkabeljau und Kartoffelpüree, mit Ei gebunden, von Hand zu kleinen Ovalen geformt und goldbraun frittiert. Sie zählen zu Portugals bekanntesten frittierten Snacks, geformt mit zwei Löffeln statt mit einer Form, was jedem seine unregelmäßige, eiförmige Gestalt verleiht.

Was es wirklich ist

Salzkabeljau, eingeweicht und fein gezupft, wird mit Kartoffelpüree, Ei und gehackter Zwiebel und Petersilie zu einer dichten Masse vermengt, fest genug, um ohne Hülle oder Panade ihre Form zu halten. Zwei in heißes Öl getauchte Löffel formen eine Portion der Masse direkt über dem Frittiergerät zu einem Oval, bevor es hineingleitet — eine Technik, die Übung braucht und genau deshalb dafür sorgt, dass die Form nie ganz gleichmäßig ausfällt. Frittiert, bis die Außenseite tief goldbraun ist, bleibt das Innere weich und feucht, statt fest zu werden.

Das Formen mit den zwei Löffeln ist eine echte Fertigkeit, keine Verzierung. Jeder kann die Masse in eine Form drücken, aber die traditionelle ovale Form, freihändig zwischen zwei Löffeln direkt über heißem Öl geformt, ist ein echtes Zeichen eines richtig gemachten Pastel de Bacalhau.

Wie es serviert wird

• Heiß, mehrere pro Portion, oft mit einem Spritzer Zitrone.
• Als Vorspeise oder Snack, selten als eigenständiger Hauptgang.
• Zusammen mit anderen frittierten Vorspeisen auf einem geteilten Tisch.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Weisen Sie auf Fisch, Ei und, falls Mehl in der Masse verwendet wird, auf Weizen hin.
• Sagen Sie, wie viele Stück pro Portion serviert werden, da diese einzeln verkauft und gegessen werden.
• Weisen Sie darauf hin, wenn sie auf Bestellung geformt und frittiert werden, denn das beeinflusst die Textur des fertigen Pastels tatsächlich.