Pastéis de Bacalhau

I pastéis de bacalhau sono baccalà sfilacciato e patata schiacciata legati con uovo, modellati a mano in piccoli ovali e fritti fino a dorare. Sono uno degli spuntini fritti più conosciuti del Portogallo, modellati con due cucchiai invece che con uno stampo, il che dà a ognuno la sua forma irregolare e ovoidale caratteristica.

Che cos'è davvero

Il baccalà, dissalato e sfilacciato finemente, si mescola con patata schiacciata, uovo e cipolla e prezzemolo tritati in un impasto denso, sodo abbastanza da mantenere la forma senza involucro né panatura. Due cucchiai, immersi nell'olio caldo, modellano una porzione dell'impasto in un ovale direttamente sopra la friggitrice prima di calarlo dentro, una tecnica che richiede pratica ed è esattamente il motivo per cui la forma non è mai perfettamente uniforme. Fritto finché l'esterno non diventa dorato intenso, l'interno resta morbido e umido invece di rassodarsi.

Modellare con due cucchiai è una vera abilità, non un vezzo decorativo. Chiunque può pressare l'impasto in uno stampo, ma la forma ovale tradizionale, modellata a mano libera tra due cucchiai direttamente sopra l'olio caldo, è un segno genuino di un pastel de bacalhau fatto a regola d'arte.

Come si serve

• Caldi, alcuni per porzione, spesso con una spruzzata di limone.
• Come antipasto o spuntino, raramente come piatto principale a sé.
• Accanto ad altri antipasti fritti su un tavolo condiviso.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate il pesce, l'uovo e il grano se nell'impasto viene usata della farina.
• Dite quanti pezzi compongono la porzione, perché vengono venduti e mangiati singolarmente.
• Precisate se vengono modellati e fritti al momento dell'ordine, perché ciò incide davvero sulla consistenza del pastel finito.