Pastéis de bacalhau

Pastéis de bacalhau to rozdrobniony solony dorsz i puree ziemniaczane związane jajkiem, formowane ręcznie w małe owale i smażone w głębokim tłuszczu na złoto. To jedna z najbardziej znanych portugalskich przekąsek smażonych, formowana dwiema łyżkami, a nie foremką, co nadaje każdej charakterystyczny, nierówny kształt jajka.

Czym to naprawdę jest

Solony dorsz, namoczony i drobno rozdrobniony, miesza się z puree ziemniaczanym, jajkiem oraz posiekaną cebulą i natką pietruszki w gęstą masę, na tyle zwartą, by trzymać kształt bez ciasta czy panierki. Dwie łyżki zanurzone w gorącym oleju formują porcję masy w owal tuż nad frytownicą, zanim wpadnie do tłuszczu — technika wymaga wprawy i właśnie dlatego kształt nigdy nie jest idealnie jednolity. Smażone do głębokiego złota z zewnątrz, w środku pozostają miękkie i wilgotne, zamiast twardnieć.

Formowanie dwiema łyżkami to prawdziwa umiejętność, a nie ozdoba. Każdy może wcisnąć masę w foremkę, ale tradycyjny owal, uformowany odręcznie między dwiema łyżkami tuż nad gorącym olejem, jest prawdziwym znakiem dobrze zrobionego pastel de bacalhau.

Jak się to podaje

• Na gorąco, po kilka na porcję, często z odrobiną soku z cytryny.
• Jako przystawka lub przekąska, rzadko samodzielne danie główne.
• Obok innych smażonych zakąsek na wspólnym stole.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz rybę, jajko oraz pszenicę, jeśli do masy dodaje się mąkę.
• Napisz, ile sztuk przypada na porcję, bo sprzedaje się je i je pojedynczo.
• Zaznacz, jeśli są formowane i smażone na zamówienie, bo to realnie wpływa na konsystencję gotowego pastelu.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.