Pastéis de Bacalhau

Los pastéis de bacalhau son bacalao desmenuzado y puré de patata ligados con huevo, moldeados a mano en pequeños óvalos y fritos hasta dorarse. Son uno de los aperitivos fritos más habituales de Portugal, formados con dos cucharas en lugar de un molde, lo que le da a cada uno su forma irregular y alargada tan característica.

Qué es en realidad

El bacalao, remojado y desmenuzado fino, se mezcla con puré de patata, huevo y cebolla y perejil picados hasta formar una pasta densa, lo bastante firme para mantener su forma sin envoltura ni rebozado de pan rallado. Dos cucharas, mojadas en el aceite caliente, dan forma ovalada a una porción de la mezcla justo encima de la freidora antes de que caiga dentro, una técnica que exige práctica y que explica precisamente por qué la forma nunca sale perfectamente uniforme. Fritos hasta que el exterior queda bien dorado, el interior se mantiene blando y jugoso en vez de compactarse.

El moldeado con dos cucharas es un oficio real, no un adorno. Cualquiera puede meter la mezcla en un molde, pero la forma ovalada tradicional, hecha a mano libre entre dos cucharas justo sobre el aceite caliente, es una señal genuina de un pastel de bacalhau bien hecho.

Cómo se sirve

• Calientes, varias unidades por ración, a menudo con un chorro de limón.
• Como entrante o aperitivo, casi nunca como plato principal por sí solos.
• Junto a otros fritos de entrada en una mesa para compartir.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el pescado, el huevo y el trigo si la mezcla lleva harina.
• Diga cuántas unidades vienen por ración, ya que se venden y se comen de forma individual.
• Señale si se moldean y fríen al momento, ya que eso afecta de verdad a la textura del pastel terminado.