Паштейш-де-бакальяу

Паштейш-де-бакальяу — небольшие овальные изделия из разобранной солёной трески, картофельного пюре и яйца, обжаренные во фритюре. Одна из самых знакомых португальских закусок формуется двумя ложками, а не в форме. Поэтому каждый кусочек получает характерный слегка неровный яйцевидный силуэт.

Что это на самом деле

Вымоченную солёную треску мелко разбирают и смешивают с картофельным пюре, яйцом, рубленым луком и петрушкой. Плотная масса держится сама, без оболочки или сухарной панировки. Две ложки окунают в горячее масло и между ними формуют овальную порцию прямо над фритюром, затем опускают её в масло. Приём требует практики и не даёт совершенно одинаковых форм. Снаружи изделия становятся насыщенно золотистыми, внутри остаются мягкими и влажными.

Формовка двумя ложками — настоящий навык, а не украшение. Уложить массу в форму проще, но свободно сформованный над горячим маслом традиционный овал — признак правильной работы с паштейш-де-бакальяу.

Как подают

• Горячими, по несколько штук, часто с лимонным соком.
• Как закуску или перекус, редко как отдельное основное блюдо.
• Вместе с другими жареными закусками на общем столе.

Как написать в меню

• Укажите рыбу, яйца и пшеницу, если добавляете в массу муку.
• Назовите количество штук в порции: изделия продают и едят по отдельности.
• Сообщите, формуют ли и жарят ли их на заказ: это действительно влияет на конечную текстуру.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.