جوجہ کباب

جوجہ کباب میں مرغی کو زعفران، دہی اور لیموں میں میرینیٹ کرکے سیخوں پر پرویا جاتا ہے، پھر کنارے جلنے تک گرل کرتے ہیں۔ اسی گرِل خانے میں بھیڑ کے قیمے والا کوبیدہ بھرپور اور نمکین ہوتا ہے، جبکہ جوجہ کباب کو اس کے مقابلے میں ہلکا، زیادہ کھٹا اور نمایاں زعفرانی خوشبو والا بنایا جاتا ہے۔

حقیقت میں یہ کیا ہے

بے ہڈی مرغی، ران یا سینے کے گوشت کو ٹکڑوں میں کاٹ کر کئی گھنٹے، کبھی پوری رات، دہی، گرم پانی میں گھولے زعفران، لیموں کے رس اور کدوکش پیاز کے آمیزے میں میرینیٹ کرتے ہیں۔ دہی اور لیموں دونوں گوشت کو نرم کرتے ہیں اور زعفران اسے اندر تک گہرا سنہری نارنجی رنگ دیتا ہے۔ ٹکڑوں کو سیخوں پر پروتے ہیں؛ درمیان میں چھوٹے ثابت ٹماٹر بھی لگائے جا سکتے ہیں۔ گرم انگاروں پر گرل کرتے ہیں، یہاں تک کہ باہر بعض جگہ جل کر رنگ پکڑے اور اندر کا گوشت رس دار رہے؛ دہی والا میرینیڈ اسے نم رکھنے میں مدد دیتا ہے۔

اس کا مخصوص سنہری رنگ اور ذائقہ زعفران کے میرینیڈ سے آتا ہے، ہلدی کی ہلکی تہہ سے نہیں۔ خرچ گھٹانے کے لیے کبھی اصلی زعفران کی جگہ ہلدی استعمال کرتے ہیں؛ رنگ قریب آ سکتا ہے، مگر اصلی زعفران کی پھولوں جیسی، قدرے کڑوی خوشبو نہیں آتی، جسے ڈش جاننے والے فوراً پہچان لیتے ہیں۔

اسے کیسے پیش کیا جاتا ہے

• سیخ سے اترتے ہی گرم، بھاپ میں پکے زعفرانی چاول یا فلیٹ بریڈ کے ساتھ۔
• ایک مکمل گرل کیے ہوئے ٹماٹر اور لیموں کے ٹکڑے کے ساتھ۔
• فارسی گرِل خانے میں مرکزی کھانے کے طور پر؛ کوبیدہ کے ساتھ یا اس کے بجائے منگوایا جاتا ہے۔

مینو میں اسے کیسے لکھیں

• دہی کے میرینیڈ میں موجود دودھ کی نشاندہی کریں۔
• بتائیں کہ اصلی زعفران استعمال ہوا ہے یا نہیں؛ کم قیمت صورتوں میں رنگ کے لیے ہلدی اس کی جگہ لے سکتی ہے۔
• نوٹ کریں کہ آرڈر کے بعد گرل کیا جاتا ہے؛ تازہ پکانے سے ہی دھواں دار کنارہ اور رس برقرار رہتے ہیں، دوبارہ گرم کرنے سے نہیں۔

یہاں دیے گئے اجزا، الرجی پیدا کرنے والے مادّے اور غذائی معلومات ایک عام ترکیب کی وضاحت کرتے ہیں۔ یہ کسی مخصوص ریسٹورنٹ کے لیے پابند اعلان نہیں: ترکیبیں، حصوں کے سائز اور استعمال ہونے والی مصنوعات مختلف ہو سکتی ہیں۔