Joojeh Kabab

Il joojeh kabab è pollo marinato in zafferano, yogurt e limone, infilzato su spiedini e grigliato finché i bordi non si abbrustoliscono. È la controparte brillante e acidula del koobideh di agnello macinato della stessa griglieria: dove quel kebab è saporito e ricco, il joojeh kabab è pensato per essere più leggero, più deciso e chiaramente profumato di zafferano.

Che cos'è davvero

Il pollo senza osso, coscia o petto, si taglia a pezzi e marina per ore, a volte per una notte intera, in un composto di yogurt, zafferano sciolto in acqua tiepida, succo di limone e cipolla grattugiata: yogurt e limone lavorano insieme per intenerire la carne, mentre lo zafferano la colora di un arancio-dorato intenso in ogni sua parte. Infilzato su spiedini, spesso alternato a piccoli pomodori interi, si griglia sulla brace calda finché l'esterno non si abbrustolisce a chiazze e la carne cuoce fino in fondo restando umida, aiutata in questo dalla marinata a base di yogurt.

La marinata allo zafferano è ciò che gli dà quel colore e quel sapore caratteristici, non una leggera spolverata di curcuma. Una versione fatta con curcuma invece del vero zafferano, a volte usata per ridurre i costi, produce un colore simile ma perde la nota floreale e leggermente amara specifica dello zafferano, che definisce il piatto per chi lo conosce bene.

Come si serve

• Caldo, appena tolto dallo spiedino, con riso allo zafferano al vapore o pane piatto.
• Con un pomodoro grigliato intero e uno spicchio di limone a fianco.
• Come piatto principale, ordinato insieme al koobideh o al suo posto in qualsiasi griglieria persiana.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate i latticini nella marinata allo yogurt.
• Dite se si usa vero zafferano, perché alcune versioni più economiche lo sostituiscono con curcuma per il colore.
• Precisate che viene grigliato su ordinazione, perché l'abbrustolatura e la succosità dipendono dalla cottura fresca piuttosto che dal riscaldare.