Joojeh Kabab

Joojeh Kabab ist Hähnchen, mariniert in Safran, Joghurt und Zitrone, auf Spieße gefädelt und gegrillt, bis es an den Rändern Röstaromen bekommt. Es ist das helle, spritzige Gegenstück zum Lammhack-Koobideh desselben Grillhauses — wo jener Kebab herzhaft und kräftig ist, soll Joojeh Kabab leichter, schärfer und deutlich von Safran geprägt sein.

Was es wirklich ist

Hähnchen ohne Knochen, Schenkel oder Brust, wird in Stücke geschnitten und mariniert stundenlang, manchmal über Nacht, in einer Mischung aus Joghurt, in warmem Wasser aufgelöstem Safran, Zitronensaft und geriebener Zwiebel — sowohl Joghurt als auch Zitrone machen das Fleisch zart, während der Safran es durchgehend tief golden-orange färbt. Auf Spieße gefädelt, oft im Wechsel mit ganzen kleinen Tomaten, wird es über heißer Holzkohle gegrillt, bis die Außenseite stellenweise Röstaromen bekommt und das Fleisch durchgart, dabei aber saftig bleibt, unterstützt von der joghurtbasierten Marinade.

Die Safranmarinade verleiht ihm die charakteristische goldene Farbe und den Geschmack, nicht eine leichte Prise Kurkuma. Eine mit Kurkuma statt echtem Safran zubereitete Version, manchmal aus Kostengründen, erzeugt eine ähnliche Farbe, verpasst aber die spezielle, blumig-leicht-bittere Safrannote, die das Gericht für Kenner ausmacht.

Wie es serviert wird

• Heiß, direkt vom Spieß, mit gedämpftem Safranreis oder Fladenbrot.
• Mit einer ganzen gegrillten Tomate und einer Zitronenspalte dazu.
• Als Hauptgericht, in jedem persischen Grillhaus neben oder statt Koobideh bestellt.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Kennzeichnen Sie das Milchprodukt in der Joghurtmarinade.
• Geben Sie an, ob echter Safran verwendet wird, denn manche günstigeren Versionen ersetzen ihn farblich durch Kurkuma.
• Erwähnen Sie, dass es auf Bestellung gegrillt wird, denn die Röstaromen und Saftigkeit hängen von frischer Zubereitung statt vom Aufwärmen ab.