Joojeh Kabab

Joojeh kabab là thịt gà ướp nghệ tây, sữa chua và chanh, xiên que rồi nướng đến khi cháy xém ở cạnh. Đây là món kebab tươi sáng, chua nhẹ đối trọng với kabab koobideh thịt cừu băm đậm đà của cùng quán nướng — kebab kia đậm vị béo ngậy, còn joojeh kabab được làm để nhẹ hơn, sắc hơn và dậy mùi nghệ tây rõ rệt.

Thực chất là gì

Thịt gà lọc xương, đùi hoặc ức, cắt miếng vừa ăn rồi ướp nhiều giờ, có khi qua đêm, trong hỗn hợp sữa chua, nghệ tây ngâm nước ấm, nước cốt chanh và hành tây bào — sữa chua và chanh cùng làm mềm thịt, còn nghệ tây nhuộm thịt vàng cam đậm từ trong ra ngoài. Xiên que, thường xen kẽ với cà chua bi nguyên quả, thịt được nướng trên than hồng tới khi mặt ngoài cháy xém từng chỗ còn bên trong vẫn mọng nước nhờ lớp ướp sữa chua.

Chính nước ướp nghệ tây tạo nên màu vàng óng và hương vị đặc trưng, chứ không phải một lớp bột nghệ rắc qua loa. Bản làm bằng bột nghệ thay cho nghệ tây thật — đôi khi để giảm chi phí — cho màu gần giống nhưng thiếu hẳn vị hoa thoảng đắng nhẹ chỉ nghệ tây mới có, thứ xác định món này với người sành ăn.

Cách phục vụ

• Nóng hổi, vừa gỡ khỏi xiên, ăn cùng cơm nghệ tây hấp hoặc bánh dẹt.
• Kèm một quả cà chua nướng nguyên và một miếng chanh.
• Là món chính, gọi cùng hoặc thay cho koobideh ở bất kỳ quán nướng Ba Tư nào.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rõ sữa trong nước ướp sữa chua.
• Nói rõ quán dùng nghệ tây thật hay không, vì một số bản rẻ hơn thay bằng bột nghệ.
• Ghi rõ món nướng theo đơn đặt, vì độ cháy cạnh và độ mọng nước phụ thuộc vào việc nướng tươi chứ không hâm lại.

Thành phần, chất gây dị ứng và thông tin chế độ ăn nêu ở đây mô tả một công thức điển hình. Đây không phải tuyên bố ràng buộc đối với bất kỳ nhà hàng cụ thể nào: công thức, khẩu phần và sản phẩm sử dụng có thể khác nhau.