Joojeh kabab

Joojeh kabab to kurczak marynowany w szafranie, jogurcie i cytrynie, nadziany na szaszłyki i grillowany, aż brzegi się przypieką. To jasny, kwaskowy kontrast dla koobideh z mielonej jagnięciny. Tamto kebab jest bogate i wytrawne; joojeh powinno być lżejsze, ostrzejsze i wyraźnie pachnące szafranem.

Czym to naprawdę jest

Kurczaka bez kości, z udka lub piersi, kroi się na kawałki i marynuje przez kilka godzin, czasem całą noc, w jogurcie, szafranie rozpuszczonym w ciepłej wodzie, soku z cytryny i startej cebuli. Jogurt i cytryna zmiękczają mięso, a szafran nadaje mu głęboki złocistopomarańczowy kolor. Kawałki nadziewa się na szaszłyki, często na przemian z małymi całymi pomidorami, i grilluje nad gorącym węglem do lekkiego przypieczenia, pozostawiając soczyste dzięki jogurtowej marynacie.

Złoty kolor i charakterystyczny smak pochodzą z marynaty szafranowej, nie z odrobiny kurkumy. Kurkuma może dać podobny kolor i bywa tańszym zamiennikiem, ale nie wnosi kwiatowej, lekko gorzkiej nuty szafranu, którą rozpoznają znawcy.

Jak się to podaje

• Gorące, prosto z szaszłyka, z ryżem szafranowym lub płaskim pieczywem.
• Z całym grillowanym pomidorem i ćwiartką cytryny obok.
• Jako danie główne, obok lub zamiast koobideh w perskiej restauracji grillowej.

Jak to zapisać w karcie

• Zaznacz nabiał z jogurtowej marynaty.
• Podaj, czy używasz prawdziwego szafranu; tańsze wersje czasem zastępują go kurkumą.
• Napisz, że mięso grilluje się na zamówienie; przypieczenie i soczystość wymagają świeżego przygotowania.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.