Joojeh Kabab

El joojeh kabab es pollo marinado en azafrán, yogur y limón, ensartado en brochetas y asado hasta tostarse en los bordes. Es el contrapunto luminoso y ácido al koobideh de cordero picado del mismo asador: donde ese kebab es sabroso y untuoso, el joojeh kabab está pensado para ser más ligero, más vivo y con un aroma de azafrán claramente reconocible.

Qué es en realidad

El pollo sin hueso, de muslo o de pechuga, se corta en trozos y se marina durante horas, a veces toda la noche, en una mezcla de yogur, azafrán disuelto en agua tibia, zumo de limón y cebolla rallada: tanto el yogur como el limón ablandan la carne, mientras el azafrán la tiñe por completo de un naranja dorado intenso. Ensartado en brochetas, a menudo alternado con tomates pequeños enteros, se asa sobre carbón bien caliente hasta que el exterior se tuesta en algunas zonas y la carne se cocina por dentro sin perder jugosidad, gracias en parte a esa marinada a base de yogur.

Es la marinada de azafrán la que le da ese color dorado y ese sabor tan característicos, no un simple toque de cúrcuma. Una versión hecha con cúrcuma en lugar de azafrán real, a veces para abaratar costes, produce un color similar pero pierde la nota floral y ligeramente amarga propia del azafrán que define el plato para quien lo conoce bien.

Cómo se sirve

• Caliente, recién sacado de la brocheta, con arroz al azafrán al vapor o pan plano.
• Con un tomate asado entero y una rodaja de limón al lado.
• Como plato principal, pedido junto al koobideh o en su lugar en cualquier asador persa.

Cómo escribirlo en la carta

• Señale el lácteo de la marinada de yogur.
• Indique si se usa azafrán real, ya que algunas versiones más económicas lo sustituyen por cúrcuma para dar color.
• Mencione que se asa por encargo, ya que el tostado y la jugosidad dependen de una cocción fresca y no de recalentarlo.