Джудже-кебаб

Джудже-кебаб — курица, маринованная в шафране, йогурте и лимоне и обжаренная на шампурах до подпалин по краям. В персидском заведении гриля это более лёгкая и кисловатая альтернатива насыщенному кебабу кубиде из рубленой баранины. Его вкус должен быть ярче, острее по кислоте и отчётливо шафранным.

Что это на самом деле

Мякоть куриного бедра или грудки режут кусками и маринуют несколько часов, иногда всю ночь, в йогурте, шафране, растворённом в тёплой воде, лимонном соке и тёртом луке. Йогурт и лимон размягчают мясо, а шафран окрашивает его в глубокий золотисто-оранжевый цвет. Куски нанизывают на шампуры, нередко чередуя с целыми небольшими помидорами, и жарят над горячими углями. Снаружи появляются подпалины, а внутри приготовленное мясо остаётся сочным благодаря маринаду.

Характерные золотистый цвет и вкус даёт шафранный маринад, а не немного куркумы. Иногда ради экономии шафран заменяют куркумой. Цвет получается похожим, но пропадает определяющая блюдо цветочная, слегка горьковатая нота настоящего шафрана.

Как подают

• Горячим, прямо с шампура, с шафранным рисом на пару или лепёшкой.
• С целым помидором, приготовленным на гриле, и долькой лимона.
• Как основное блюдо, вместе с кубиде или вместо него в персидском заведении гриля.

Как написать в меню

• Укажите молочные продукты в йогуртовом маринаде.
• Сообщите об использовании настоящего шафрана: более дешёвые версии иногда окрашивают куркумой.
• Отметьте приготовление на гриле после заказа: свежая жарка сохраняет и подпалины, и сочность лучше разогрева.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.