Joojeh kabab (broquetes iranianes de pollastre)

El joojeh kabab és pollastre marinat amb safrà, iogurt i llimona, enfilat en broquetes i rostit fins que les vores queden torrades. És el contrapunt fresc i àcid del koobideh de xai picat que se serveix a la mateixa graella: el koobideh és salat i ric, mentre que el joojeh kabab es vol més lleuger, més viu i amb una aroma marcada de safrà.

Què és de debò

El pollastre desossat, de cuixa o de pit, es talla a trossos i es marina durant hores, de vegades tota la nit, amb iogurt, safrà dissolt en aigua tèbia, suc de llimona i ceba ratllada. El iogurt i la llimona estoven la carn, mentre que el safrà li dona un color daurat ataronjat fins al centre. S’enfila a les broquetes, sovint alternat amb tomàquets petits sencers, i es rosteix sobre carbó calent fins que l’exterior queda torrat a clapes i l’interior cuit però sucós, gràcies a la marinada amb iogurt.

El safrà, no una mica de cúrcuma, és el que dona el color i el gust característics. Algunes versions més econòmiques el substitueixen per cúrcuma per obtenir un color semblant, però hi falta la nota floral i lleugerament amarga del safrà que distingeix el plat per a qui el coneix.

Com se serveix

• Calent, acabat de sortir de la broqueta, amb arròs amb safrà al vapor o pa pla.
• Amb un tomàquet sencer a la brasa i un grill de llimona.
• Com a plat principal, demanat al costat del koobideh o en lloc seu en una graella persa.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu els lactis de la marinada de iogurt.
• Digueu si feu servir safrà autèntic; algunes versions més barates el canvien per cúrcuma per donar-hi color.
• Feu constar que es rosteix al moment: el torrat i la suculència depenen de la cocció fresca, no de reescalfar-lo. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.