Джудже кебап

Джудже кебап е пиле, мариновано в шафран, кисело мляко и лимон, нанизано на шишчета и изпечено до загар по краищата. То е свежият и леко кисел контрапункт на кубиде от агнешка кайма, който се предлага в същия ресторант за скара: докато кубиде е солено и богато, джудже кебапът трябва да е по-лек, по-ярък и отчетливо ароматен на шафран.

Какво е всъщност

Обезкостено пилешко бутче или филе се нарязва на парчета и се маринова няколко часа, понякога цяла нощ, в кисело мляко, шафран, разтворен в топла вода, лимонов сок и настърган лук. Киселото мляко и лимонът омекват месото, а шафранът го оцветява в наситено златисто-оранжево. Парчетата се нанизват на шишчета, често редувани с цели малки домати, и се пекат върху горещи въглища, докато отвън леко се овъглят, а месото остане сготвено и сочно благодарение на маринатата с кисело мляко.

Именно шафрановата марината придава характерния златист цвят и аромат, а не малко куркума. В по-евтини варианти понякога се използва куркума вместо истински шафран — цветът е подобен, но липсва специфичната цветна, леко горчива нотка, която познавачите свързват с ястието.

Как се сервира

• Горещо направо от шишчето, със задушен ориз с шафран или плосък хляб.
• С цял грилован домат и резен лимон отстрани.
• Като основно ястие, поръчано заедно с или вместо кубиде във всеки персийски ресторант за скара.

Как да го напишете в менюто

• Отбележете млечните продукти в маринатата с кисело мляко.
• Кажете дали използвате истински шафран, тъй като в някои по-евтини варианти за цвят се слага куркума.
• Посочете, че се пече след поръчка; загарът и сочността зависят от прясното готвене, а не от претопляне.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.