جوجه كباب

جوجه كباب دجاج يُتبَّل بالزعفران واللبن الزبادي والليمون، يُشك على أسياخ ويُشوى حتى يتحمّم طرفاه. هو النظير المنعش الحامض لكباب كوبيده اللحم المفروم في بيت الشواء الفارسي نفسه — فحيث يكون ذلك الكباب دسماً غنياً، يُراد لجوجه كباب أن يكون أخفّ وأحدّ نكهة وبعبق الزعفران الواضح.

ما هو فعلياً

يُقطَّع الدجاج منزوع العظم، فخذاً أو صدراً، إلى قطع وتُترَك تتبّل ساعات، أحياناً ليلة كاملة، في خليط من اللبن الزبادي والزعفران المذاب في ماء دافئ وعصير الليمون والبصل المبشور — يعمل اللبن والليمون معاً على تطرية اللحم بينما يلوّنه الزعفران بلون ذهبي برتقالي عميق من الداخل والخارج. يُشكّ على أسياخ، غالباً بالتناوب مع حبات طماطم صغيرة كاملة، ويُشوى على فحم ساخن حتى يتحمّم الخارج في أماكن ويستوي اللحم من الداخل وهو لا يزال رطباً، بفضل ذلك التتبيل القائم على اللبن.

تتبيلة الزعفران هي ما يمنحه ذلك اللون الذهبي والنكهة المميزة، لا رشّة خفيفة من الكركم. النسخة المصنوعة بالكركم بدل الزعفران الحقيقي، أحياناً لتقليل الكلفة، تنتج لوناً مشابهاً لكنها تفوّت النكهة الزهرية القليلة المرارة الخاصة بالزعفران التي تحدّد الطبق لمن يعرفه جيداً.

كيف يُقدَّم

• ساخناً مباشرة من السيخ، مع أرز بالزعفران على البخار أو خبز مسطّح.
• مع حبة طماطم مشوية كاملة وقطعة ليمون إلى جانبه.
• كطبق رئيسي، يُطلب إلى جانب كوبيده أو بدلاً منه في أي بيت شواء فارسي.

كيف تكتبونه في القائمة

• صرّحوا بالحليب في تتبيلة اللبن الزبادي.
• اذكروا إن استُخدم زعفران حقيقي، فبعض النسخ الأرخص تستبدله بالكركم للحصول على اللون فقط.
• أشيروا إلى أنه يُشوى عند الطلب، فالتحمّم والرطوبة يعتمدان على الطهي الطازج لا إعادة التسخين.