Joojeh kabab

Joojeh kabab är kyckling marinerad i saffran, yoghurt och citron, trädd på spett och grillad tills kanterna fått färg. Det är det friska och syrliga motstycket till grillhusets koobideh på lammfärs. Där den kebaben är mustig och fyllig ska joojeh kabab vara lättare, skarpare och tydligt dofta saffran.

Vad det egentligen är

Benfri kyckling, lår eller bröst, skärs i bitar och marineras i timmar, ibland över natten, i yoghurt, saffran upplöst i varmt vatten, citronsaft och riven lök. Yoghurt och citron mörar köttet medan saffran färgar det djupt guldorange. Bitarna träs på spett, ofta växelvis med små hela tomater, och grillas över het kol tills utsidan fått färg på sina ställen och köttet blir genomstekt men fortfarande saftigt tack vare yoghurtmarinaden.

Saffransmarinaden ger den särskilda gyllene färgen och smaken, inte ett lätt stänk gurkmeja. En variant med gurkmeja i stället för riktig saffran, som ibland används för att sänka kostnaden, får liknande färg men saknar saffranets specifika blommiga och lätt beska ton. Den märks av alla som känner rätten väl.

Hur det serveras

• Hett direkt från spettet med ångat saffransris eller tunnbröd.
• Med en hel grillad tomat och en citronklyfta vid sidan om.
• Som huvudrätt, beställd tillsammans med eller i stället för koobideh på persiska grillhus.

Så skriver du det på menyn

• Upplys om mjölkprodukterna i yoghurtmarinaden.
• Ange om riktig saffran används; vissa billigare varianter ersätter den med gurkmeja för färgens skull.
• Nämn att den grillas på beställning; färsk tillagning behövs för både grillyta och saftighet, inte uppvärmning.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.