Τζουτζέ κεμπάπ

Το τζουτζέ κεμπάπ είναι κοτόπουλο μαριναρισμένο σε σαφράν, γιαούρτι και λεμόνι, περασμένο σε σουβλάκια και ψημένο στη σχάρα ώσπου να αρπάξουν οι άκρες. Είναι η φωτεινή, ξινούτσικη αντίθεση στο κουμπιντέ από αρνίσιο κιμά που ψήνεται στο ίδιο ψητοπωλείο. Εκείνο είναι πλούσιο και έντονα αλμυρό, ενώ το τζουτζέ κεμπάπ προορίζεται να είναι πιο ελαφρύ, πιο ζωηρό και με ξεχωριστό άρωμα σαφράν.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Κομμάτια από κοτόπουλο χωρίς κόκαλο, μπούτι ή στήθος, μαρινάρονται για ώρες — μερικές φορές όλη τη νύχτα — σε μείγμα από γιαούρτι, σαφράν διαλυμένο σε χλιαρό νερό, χυμό λεμονιού και τριμμένο κρεμμύδι. Το γιαούρτι και το λεμόνι μαλακώνουν το κρέας, ενώ το σαφράν το χρωματίζει ομοιόμορφα βαθύ χρυσοπορτοκαλί. Το κοτόπουλο περνιέται σε σουβλάκια, συχνά εναλλάξ με μικρές ολόκληρες ντομάτες, και ψήνεται σε δυνατά κάρβουνα. Οι εξωτερικές πλευρές αρπάζουν, το κρέας ψήνεται μέχρι μέσα και μένει ζουμερό χάρη και στη μαρινάδα με το γιαούρτι.

Το σαφράν της μαρινάδας δίνει το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα και τη γεύση — όχι ένα ελαφρύ πασπάλισμα κουρκουμά. Μερικές φορές χρησιμοποιείται κουρκουμάς αντί για γνήσιο σαφράν για να μειωθεί το κόστος. Το χρώμα μπορεί να μοιάζει, αλλά λείπει η συγκεκριμένη ανθική, ελαφρώς πικρή νότα του σαφράν που γνωρίζουν όσοι αγαπούν το πιάτο.

Πώς σερβίρεται

• Ζεστό, κατευθείαν από το σουβλάκι, με ρύζι σαφράν στον ατμό ή επίπεδο ψωμί.
• Με ολόκληρη ψητή ντομάτα και μια φέτα λεμονιού στο πλάι.
• Ως κυρίως πιάτο, δίπλα στο κουμπιντέ ή αντί γι’ αυτό, σε περσικό ψητοπωλείο.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Δήλωσε τα γαλακτοκομικά στη μαρινάδα με γιαούρτι.
• Πες αν χρησιμοποιείται γνήσιο σαφράν, αφού σε ορισμένες οικονομικότερες εκδοχές αντικαθίσταται με κουρκουμά για το χρώμα.
• Σημείωσε ότι ψήνεται κατόπιν παραγγελίας· το σωστό ψήσιμο και η ζουμερή υφή εξαρτώνται από το φρέσκο ψήσιμο, όχι από το ξαναζέσταμα.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.