Humitas

Une humita est une pâte fraîche de maïs doux, sucrée ou salée, enveloppée dans des feuilles de maïs et cuite à la vapeur. C'est un plat andin que l'Équateur partage avec le Pérou, la Bolivie et l'Argentine, et chaque pays, voire chaque cuisinier, en adapte légèrement la recette.

La pâte est faite de maïs frais plutôt que de farine de maïs séchée, ce qui lui donne une texture souple et humide. Les cuisiniers équatoriens la préparent soit sucrée, avec du sucre, soit salée, avec du fromage, et la feuille conserve l'humidité de la garniture pendant la cuisson à la vapeur. Comme le plat est partagé par plusieurs pays, le nom désigne des recettes qui varient d'une cuisine à l'autre.

Ce que c'est vraiment

Le maïs doux frais est râpé ou broyé pour obtenir une pâte souple, puis mélangé à du beurre, du sucre ou du fromage, et généralement à un peu de lait pour la détendre. Une cuillerée est étalée sur une feuille de maïs, pliée en un paquet bien serré et ficelée, puis cuite à la vapeur jusqu'à ce que la pâte prenne. La feuille sert d'emballage et ne se mange pas : on la déplie et on mange le maïs tendre qu'elle contient. Les humitas sucrées et les humitas au fromage sont faites à partir de la même pâte, et l'équilibre entre sucre et fromage varie selon les cuisines.

Comment c'est servi

• Tiède, sortie directement du cuiseur à vapeur, la feuille étant dépliée à table.
• Sucrée ou salée selon la recette, souvent au petit-déjeuner ou en en-cas.
• Mangée à la cuillère ou à la main, la feuille étant mise de côté et non consommée.

Comment le présenter sur une carte

• Indiquez clairement la garniture : humita de maïs doux au sucre, ou humita de maïs au fromage. Si vous proposez les deux, présentez-les comme des plats distincts.
• Signalez le lait. Le beurre, le lait et le fromage entrent dans la recette classique, il faut donc mentionner le lait comme allergène sur chaque humita.
• Précisez le fromage utilisé, afin que les clients puissent juger s'il leur convient.
• Indiquez que la feuille sert d'emballage et qu'elle est retirée avant de manger, pour que les clients ne s'attendent pas à la manger.
• Précisez que le plat est cuit à la vapeur, afin que l'on sache que la texture est moelleuse et non croustillante.