Humitas

Una humita è un impasto di mais dolce fresco, dolce o salato, avvolto in foglie di mais e cotto a vapore. È un piatto andino che l'Ecuador condivide con Perù, Bolivia e Argentina, e ogni paese e ogni cuoco ne modella la ricetta in modo un po' diverso.

L'impasto si prepara con mais fresco anziché con farina di mais secco, e questo gli conferisce una consistenza morbida e umida. Le cuoche ecuadoriane la preparano dolce, con zucchero, oppure salata, con formaggio, e la foglia mantiene umido il ripieno durante la cottura a vapore. Poiché il piatto è diffuso in più paesi, il nome copre ricette che cambiano da una cucina all'altra.

Che cos'è davvero

Il mais dolce fresco viene grattugiato o macinato fino a ottenere un impasto morbido, poi mescolato con burro, zucchero o formaggio e di solito con un po' di latte per ammorbidirlo. Una cucchiaiata viene distesa su una foglia di mais, ripiegata in un pacchetto ordinato e legata, quindi cotta a vapore finché l'impasto non si rassoda. La foglia è un involucro e non si mangia: viene scostata e il mais morbido all'interno viene mangiato direttamente da essa. Le humitas dolci e quelle al formaggio sono preparate con lo stesso impasto, e il rapporto tra zucchero e formaggio varia da una cucina all'altra.

Come si serve

• Calda, appena tolta dal vaporiera, con la foglia scostata al tavolo.
• Dolce o salata, a seconda della ricetta, spesso a colazione o come spuntino.
• Si mangia con un cucchiaio o con le mani, mettendo da parte la foglia, che non si mangia.

Come scriverlo nel menu

• Indicate chiaramente il ripieno: humita di mais dolce allo zucchero, oppure humita di mais al formaggio. Se proponete entrambe le versioni, elencatele come voci separate.
• Segnalate il latte. Burro, latte e formaggio fanno parte della ricetta classica, quindi indicate il latte come allergene su ogni humita.
• Specificate il formaggio se lo usate, così gli ospiti possono valutare se è adatto a loro.
• Precisate che la foglia è un involucro e va tolta prima di mangiare, così gli ospiti non si aspettano di mangiarla.
• Dite che il piatto è cotto a vapore, così si capisce che la consistenza è morbida e non croccante.