Encebollado

Ce que c'est vraiment

L'encebollado est une soupe de poisson côtière équatorienne, centrée sur le thon blanc ou un autre poisson ferme, le manioc et l'oignon rouge. On la sert chaude comme soupe consistante, souvent avec du citron vert et de l'oignon rouge mariné. Les recettes varient selon les régions côtières et les foyers.

Une première version de l'encebollado est associée à Guayaquil, où cette soupe côtière économique s'est répandue au XXe siècle. Son nom fait référence à l'oignon, très présent dans le bol fini. Le thon blanc est courant, mais d'autres poissons fermes peuvent être utilisés ; le manioc donne du corps au bouillon. L'association de poisson, de tubercule et d'oignon forme une soupe nourrissante plutôt qu'un bouillon clair. Elle est profondément ancrée dans la cuisine côtière et se mange au quotidien dans la rue ou sur les marchés.

Le poisson cuit dans un bouillon assaisonné, tandis que le manioc cuit jusqu'à tendreté ; l'oignon rouge est servi dans ou sur la soupe. Le citron vert et l'oignon mariné sont des accompagnements courants dans la version décrite ici, mais les garnitures varient. Un restaurant peut proposer du riz, du maïs grillé ou des chips de plantain à côté ; les identifier comme accompagnements lorsqu'ils sont inclus. L'encebollado se distingue du ceviche équatorien : il se sert chaud et le poisson ainsi que le manioc sont cuits. Nommer l'espèce de poisson lorsqu'elle est connue et ne pas réduire la définition à sa garniture d'oignon. Le poisson est un allergène inhérent ; vérifier le bouillon et les sauces pour les autres ingrédients.

Comment c'est servi

• Servir fraîchement préparé, à la température et avec la consistance habituelles du plat.
• Préciser la garniture principale, la protéine ou l'accompagnement lorsque la recette varie.

Comment le présenter sur une carte

• Nommer les ingrédients principaux et la préparation utilisés par la cuisine.
• Vérifier la recette et les équipements partagés avant toute indication sur les allergènes ou le régime alimentaire.