Humitas

Uma humita é massa fresca de milho doce, doce ou salgada, embrulhada em folhas de milho e cozida ao vapor. É um prato andino que o Equador partilha com o Peru, a Bolívia e a Argentina, e cada país e cada cozinheiro dão à receita um toque ligeiramente diferente.

A massa faz-se com milho fresco e não com farinha de milho seca, o que lhe dá uma textura macia e húmida. Os cozinheiros equatorianos fazem-na doce, com açúcar, ou salgada, com queijo, e a folha mantém o recheio húmido enquanto cozinha ao vapor. Como o prato é partilhado por vários países, o nome abrange receitas que diferem de cozinha para cozinha.

O que é de facto

O milho doce fresco é ralado ou triturado até formar uma massa mole, depois misturado com manteiga, açúcar ou queijo e, normalmente, leite para a tornar mais maleável. Uma colher de massa é espalhada sobre uma folha de milho, dobrada num pacote certinho e atada, e depois cozida ao vapor até a massa ficar firme. A folha serve de invólucro e não se come; retira-se e come-se o milho macio que fica lá dentro. As humitas doces e as de queijo fazem-se com a mesma massa, e o equilíbrio entre açúcar e queijo varia de cozinha para cozinha.

Como se serve

• Morna, logo que sai do vapor, com a folha puxada para trás à mesa.
• Doce ou salgada, consoante a receita, e muitas vezes ao pequeno-almoço ou como snack.
• Come-se com colher ou à mão, deixando a folha de lado e sem a comer.

Como escrevê-lo na ementa

• Indique claramente o recheio: humita doce de milho com açúcar, ou humita de milho com queijo. Se vender as duas versões, apresente-as como artigos separados.
• Assinale o leite. A manteiga, o leite e o queijo fazem parte da receita clássica, por isso marque o leite como alergénio em todas as humitas.
• Indique o queijo, se usar, para que os clientes possam avaliar se lhes convém.
• Diga que a folha é um invólucro e que é retirada antes de comer, para que os clientes não esperem comê-la.
• Diga que o prato é cozido ao vapor, para que se perceba que a textura é macia e não crocante.