Humitas

Una humita es una masa fresca de maíz dulce, dulce o salada, envuelta en hojas de choclo y cocida al vapor. Es un plato andino que Ecuador comparte con Perú, Bolivia y Argentina, y cada país y cada cocinero le da a la receta una forma ligeramente distinta.

La masa se elabora con maíz fresco en lugar de harina de maíz seco, lo que le da una textura suave y húmeda. En Ecuador, las cocineras la preparan dulce, con azúcar, o salada, con queso, y la hoja mantiene el relleno húmedo mientras se cuece al vapor. Como el plato se comparte entre varios países, el nombre abarca recetas que cambian de una cocina a otra.

Qué es realmente

El maíz dulce fresco se ralla o se muele hasta obtener una masa blanda, que luego se mezcla con mantequilla, azúcar o queso, y normalmente con leche para aligerarla. Una cucharada de masa se extiende sobre una hoja de choclo, se dobla formando un paquete ordenado y se ata; después se cuece al vapor hasta que la masa cuaja. La hoja es solo un envoltorio y no se come: se retira y el maíz tierno del interior se come directamente. Las humitas dulces y las humitas de queso se hacen con la misma masa, y el equilibrio entre azúcar y queso varía de una cocina a otra.

Cómo se sirve

• Caliente, recién sacada del vaporera, con la hoja retirada en la mesa.
• Dulce o salada, según la receta, y a menudo en el desayuno o como merienda.
• Se come con cuchara o con la mano, dejando la hoja aparte, sin comerla.

Cómo escribirla en la carta

• Indique el relleno con claridad: humita de maíz dulce con azúcar o humita de maíz con queso. Si vende ambas versiones, póngalas como platos separados.
• Señale la leche. La mantequilla, la leche y el queso forman parte de la receta clásica, así que marque la leche como alérgeno en todas las humitas.
• Nombre el queso si utiliza alguno, para que los comensales puedan decidir si les conviene.
• Indique que la hoja es un envoltorio que se retira antes de comer, para que los clientes no esperen comerla.
• Indique que el plato se cuece al vapor, para que se entienda que la textura es suave y no crujiente.