Chuchitos

Les chuchitos sont de petits gâteaux de pâte de maïs fourrés au poulet ou au porc, enveloppés dans des feuilles de maïs et cuits à la vapeur. C'est un plat guatémaltèque, cousin du tamal, préparé dans tout le Mexique et en Amérique centrale. Une fine couche de masa est étalée sur une feuille, une cuillerée de farce est déposée au centre, puis la feuille est repliée autour avant la cuisson à la vapeur.

Ce que c'est vraiment

La masa est du maïs sec cuit à la chaux, moulu puis mélangé à de l'eau, souvent avec du saindoux battu. La garniture de poulet ou de porc est cuite dans une sauce de tomate, d'oignon, d'ail et de piment. La feuille garde la masa humide pendant la cuisson, si bien que les chuchitos sont moelleux plutôt que croustillants. La feuille ne se mange pas : on l'épluche à table.

La garniture est l'élément qui varie le plus d'une cuisine à l'autre, de même que la taille et la quantité de masa, si bien que le même nom peut désigner des bouchées légèrement différentes.

Comment c'est servi

• Chauds, sortis directement du cuiseur vapeur, la feuille relevée à table.
• En général plusieurs par portion, à manger à la main ou à la fourchette.
• Souvent accompagnés d'une sauce piquante ou d'une salsa, et vendus par les vendeurs ambulants et sur les marchés.

Comment le présenter sur une carte

• Précisez la garniture : poulet ou porc, selon ce que vous servez.
• Indiquez si la masa est préparée au saindoux, certains convives évitant la graisse de porc.
• La version classique ne contient pas d'allergènes courants, mais signalez le fromage, les cacahuètes ou le sésame si la cuisine les ajoute à la sauce ou à la garniture.
• Précisez aux convives que la feuille est retirée avant de manger, pour que personne ne l'avale par erreur.
• Mentionnez qu'ils sont servis chauds, cuits à la vapeur dans leurs feuilles.