Sopa agripicante

La sopa agripicante es un caldo ácido y picante, ligeramente espesado para sostener tofu y sedosas hebras de huevo. Es la respuesta de Sichuan y Pekín a un día frío, pensada para reunir en la misma cucharada lo ácido, lo picante y lo sabroso.

Qué es en realidad

Un caldo ligero se aviva con vinagre hasta quedar bien ácido y recibe su picor de la pimienta blanca o negra en lugar de la guindilla, y luego se espesa apenas con un poco de almidón para que los dados de tofu y el resto de sólidos queden en suspensión en lugar de hundirse. El huevo batido se vierte al final en un hilo sobre la superficie del caldo hirviendo a fuego suave, donde cuaja al instante en finas hebras en lugar de formar grumos.

El huevo entra al final, fuera del fuego directo. Vertido sobre un caldo que hierve con demasiada fuerza, se cuaja en pequeños grumos en lugar de las finas hebras por las que se conoce esta sopa; un hervor más suave es lo que mantiene los hilos delgados y sedosos.

Cómo se sirve

• En un cuenco, a menudo con unas gotas de aceite de guindilla o de sésamo añadidas en la mesa.
• Como entrante antes de una comida más completa, rara vez como plato principal.
• Con pimienta blanca en la mesa para quien quiera más picor.

Cómo escribirlo en la carta

• Indique el huevo y la soja.
• Es naturalmente vegetariana en su versión con tofu; anote si se añade cerdo u otra carne, ya que muchas versiones la incluyen.
• Anote que la confianza en las cifras nutricionales es baja, ya que la proporción entre caldo y sólidos varía mucho de una cocina a otra.