Zuppa agropiccante

La zuppa agropiccante è un brodo aspro e pepato, leggermente addensato quanto basta per sostenere il tofu e sottili nastri di uovo. È la risposta di Sichuan e Pechino a una giornata fredda, costruita per colpire acido, piccante e sapido tutto nello stesso cucchiaio.

Che cos'è davvero

Un brodo leggero viene acidificato in modo netto con l'aceto e riceve il suo calore dal pepe bianco o nero piuttosto che dal peperoncino, poi viene leggermente addensato con un po' di amido così che i cubetti di tofu e gli altri solidi restino in sospensione invece di depositarsi sul fondo. L'uovo sbattuto viene versato a filo proprio alla fine sopra la superficie del brodo che sobbolle, dove si rassoda istantaneamente in sottili nastri invece di raggrumarsi.

L'uovo va aggiunto per ultimo, lontano dal calore diretto. Versato a filo in un brodo che bolle troppo forte, si strapazza in piccoli grumi invece che nei sottili nastri per cui questa zuppa è conosciuta; è un sobbollire più delicato a mantenere i filamenti sottili e setosi.

Come si serve

• In una ciotola, spesso con qualche goccia di olio al peperoncino o di olio di sesamo aggiunta a tavola.
• Come antipasto prima di un pasto più abbondante, raramente come piatto principale.
• Con il pepe bianco a tavola per gli ospiti che desiderano più piccantezza.

Come scriverlo nel menu

• Segnalate l'uovo e la soia.
• È naturalmente vegetariana nella sua forma a base di tofu; indicate se viene aggiunto maiale o un'altra carne, perché molte versioni la includono.
• Segnalate che l'affidabilità dei valori nutrizionali è bassa, perché il rapporto tra brodo e solidi varia molto da cucina a cucina.