酸辣湯

酸辣湯是一道微酸微辣的濃稠湯，靠恰到好處的勾芡裹住豆腐丁與絲滑的蛋花。 它是川菜與京菜廚房應對寒冷天氣的看家湯品，講究一勺下去同時嚐到酸、辣、鮮三種滋味。

實際上是什麼

清湯打底，用醋調出鮮明的酸味，辣味來自白胡椒或黑胡椒而非辣椒，再用少許澱粉勾成薄芡，讓豆腐丁與其他食材懸浮湯中而不下沉。打散的蛋液要在最後階段淋入滾燙的湯麵，瞬間凝成薄薄的蛋花，而不是結成蛋疙瘩。

蛋花必須最後離火淋入。 若是淋進滾沸過猛的湯裡，蛋液會炒成一粒粒疙瘩，而不是這道湯標誌性的細薄蛋花；火候放緩才能讓蛋絲保持纖細順滑。

如何供應

• 盛入碗中，桌邊常淋幾滴辣椒油或麻油。
• 作為正餐前的開胃湯，很少單獨作為主菜。
• 桌上備白胡椒粉，供想加重辣味的客人自行新增。

菜單上怎麼寫

• 標明蛋與大豆兩種過敏原。
• 以豆腐為主料時天然素食；若加了豬肉或其他肉類，需特別說明，因為不少版本會加肉。
• 說明營養數值的置信度偏低，因為各家廚房湯汁與食材的比例差異很大。

此處列出的食材、過敏原與飲食資訊描述的是一般食譜，並非對任何特定餐廳具約束力的聲明：食譜、份量及所用產品可能有所不同。