Coq au vin

Coq au vin là gà hầm chậm trong rượu vang đỏ với thịt xông khói, nấm và hành nhỏ. Món gắn nhiều nhất với Bourgogne, và như nhiều món Pháp kinh điển, bắt đầu từ một bài toán thực tế: làm gì với con chim già, dai, không nướng được.

Thực chất là gì

Truyền thống thì coq — một con gà trống già — ướp rượu vang đỏ rồi nấu hàng giờ đến khi thịt chịu thua. Bếp hiện đại dùng gà ngon hoặc chỉ đùi, và mất ít thời gian hơn nhiều.

Gà được áp rồi hầm với rượu, thịt xông khói hạt lựu, nấm mỡ, hành nhỏ, tỏi và một bó rau thơm. Cuối cùng sốt được cô và thường làm đặc bằng hồ bột mì và bơ (beurre manié).

Một số bản lịch sử kết sốt bằng máu của con chim. Nay hiếm, và chủ yếu để nhận ra khi ai đó nhắc.

Các biến thể vùng lấy tên theo rượu: coq au vin jaune ở Jura, coq au Riesling ở Alsace.

Cách phục vụ

• Với khoai, mì phết bơ hoặc chỉ bánh mì ngon — thứ hứng sốt.
• Trong nồi hầm để bàn chia, hoặc bày từng miếng.
• Ngon hơn ngày hôm sau, như hầu hết món hầm, nên là món thực tế để nấu trước.

Cách ghi lên thực đơn

• Ghi rượu nào. Bản Riesling là món khác bản Bourgogne, và đó là chi tiết báo hiệu quán biết công thức.
• Ghi cồn. Hầm lâu làm giảm nhưng không hết — khách để ý điều này nhiều hơn chủ quán vẫn tưởng.
• Ghi thịt heo trong thịt xông khói hạt lựu và kiểm tra xem có ướp muối nitrit không, vì khi đó phải khai báo. Ghi gluten và sữa nếu làm đặc bằng bột mì và bơ, cùng sunfit từ rượu: phải khai báo khi món hoàn thiện chứa hơn 10 mg/kg lưu huỳnh đioxit. Ghi cả phần thịt: cả đùi khác hẳn miếng lẫn trên xương.