Coq au vin

Coq au vin är kyckling som bräseras långsamt i rödvin med bacon, svamp och små lökar. Rätten förknippas framför allt med Bourgogne och, likt många franska klassiker, började den som en praktisk lösning på frågan vad man skulle göra med en fågel som blivit för gammal och seg för att stekas.

Vad det egentligen är

Traditionellt marinerades coq – en gammal tupp – i rödvin och tillagades i timmar tills köttet mjuknade. Moderna kök använder en fin kyckling eller bara kycklingben, vilket kräver mycket kortare tid.

Fågeln bryns och bräseras sedan med vinet, lardons, små champinjoner, pärllök, vitlök och en bouquet garni. Mot slutet reduceras såsen och reds oftast med en pasta av mjöl och smör.

De äldsta varianterna reds med fågelns blod. Det är ovanligt i dag, men bra att känna till för att förstå hänvisningen om den dyker upp.

Regionala varianter får namn efter vinet: coq au vin jaune från Jura och coq au Riesling från Alsace.

Hur det serveras

• Med potatis, smörade nudlar eller gott bröd – något som tar upp såsen.
• I bräseringsgrytan att dela på, eller portionsupplagt bit för bit.
• Gärna dagen efter, som de flesta bräserade rätter, vilket gör den praktisk att förbereda i förväg.

Så skriver du det på menyn

• Ange vilket vin ni använder. En variant med riesling är en annan rätt än en från Bourgogne, och det är en detalj som visar att ni känner till receptet.
• Upplys om alkoholen. Lång bräsering reducerar den men tar inte bort den; det spelar roll för fler gäster än restauranger ofta räknar med.
• Upplys om fläskköttet i lardons och om gluten ifall såsen reds med mjöl.
• Ange styckningen: ett helt kycklingben ger ett annat intryck än blandade bitar med ben.

Ingredienserna, allergenerna och kostinformationen här beskriver ett typiskt recept. De är ingen bindande deklaration för någon enskild restaurang: recept, portionsstorlekar och använda produkter kan variera.