Coq au vin

Coq au vin – vištiena, lėtai troškinama raudoname vyne su šonine, grybais ir mažais svogūnais. Patiekalas labiausiai siejamas su Burgundija ir, kaip daugelis prancūziškų klasikų, prasidėjo nuo praktiškos problemos: kaip paruošti kepti jau per seną ir kietą paukštį.

Kas tai iš tikrųjų

Tradiciškai coq – senas gaidys – būdavo marinuojamas raudoname vyne ir kelias valandas verdamas, kol mėsa suminkštėdavo. Šiandien virtuvėse naudojama gera vištiena arba vištienos kojos, kurioms paruošti reikia kur kas mažiau laiko.

Paukštis apkepinamas, tada troškinamas su vynu, šoninės juostelėmis, pieviniais grybais, perliniais svogūnais, česnaku ir prieskoninių žolelių ryšulėliu (bouquet garni). Pabaigoje padažas sutirštinamas, dažniausiai įmaišant miltų ir sviesto pastą.

Seniausiuose variantuose padažas buvo tirštinamas paukščio krauju. Šiandien taip daroma retai; šį paminėjimą naudinga žinoti, kad būtų aišku, į ką kalbama sename recepte.

Regioniniai variantai pavadinti pagal vyną: coq au vin jaune gaminamas Juroje, o coq au Riesling – Elzase.

Kaip jis patiekiamas

• Su bulvėmis, sviestiniais makaronais arba gera duona – kuo nors padažui sugerti.
• Troškinimo inde dalijimuisi arba atskiromis porcijomis lėkštėse.
• Kaip dauguma troškinių, kitą dieną būna skanesnis, todėl patogu paruošti iš anksto.

Kaip įrašyti į meniu

• Nurodykite, kokį vyną naudojate. Riesling versija skiriasi nuo burgundiškosios; tai detalė, parodanti, kad receptas pažįstamas.
• Pažymėkite alkoholį. Ilgai troškinant jo sumažėja, bet jis neišnyksta – tai svarbu daugiau svečių, nei dažnai mano savininkai.
• Nurodykite šoninės juostelėse esančią kiaulieną ir, jei tirštinate miltais, glitimą.
• Įvardykite mėsos dalį: visa koja atrodo ir valgoma kitaip nei mišrūs gabalai su kaulu.

Čia nurodyti ingredientai, alergenai ir mitybos informacija apibūdina įprastą receptą. Tai nėra konkrečiam restoranui privalomas pareiškimas: receptai, porcijų dydžiai ir naudojami produktai gali skirtis.