Кок-о-вен

Кок-о-вен — курица, медленно тушенная в красном вине с беконом, грибами и мелкими луковицами. Блюдо прежде всего связано с Бургундией и, как многие французские классические рецепты, началось с практического вопроса: что делать с птицей, слишком старой и жёсткой для запекания.

Что это на самом деле

Традиционного coq, старого петуха, мариновали в красном вине и готовили часами до размягчения. Современные кухни используют хорошую курицу или только ножки, которым нужно намного меньше времени.

Птицу подрумянивают, затем тушат с вином, лардонами, шампиньонами, жемчужным луком, чесноком и букетом гарни. В конце соус уваривают и обычно загущают пастой из муки и сливочного масла.

Самые старые варианты загущают кровью птицы. Сейчас это редкость; знать стоит прежде всего для понимания упоминаний.

Региональные версии названы по вину: coq au vin jaune в Юре и coq au Riesling в Эльзасе.

Как подают

• С картофелем, лапшой с маслом или хорошим хлебом, которые собирают соус.
• В посуде для тушения для общего стола или отдельными кусками на тарелках.
• Лучше на следующий день, как большинство тушёных блюд, поэтому удобно готовить заранее.

Как написать в меню

• Назовите вино: вариант с рислингом отличается от бургундского и показывает знание рецепта.
• Укажите алкоголь. Долгое тушение уменьшает его количество, но не удаляет полностью; это важно большему числу гостей, чем обычно предполагают владельцы.
• Отметьте свинину в лардонах и глютен, если загущаете мукой.
• Назовите части птицы: целая ножка воспринимается иначе, чем разные куски на кости.

Ингредиенты, аллергены и сведения о питании описывают типовой рецепт. Это не обязывающее заявление для конкретного ресторана: рецептура, размер порции и используемые продукты могут отличаться.