Coq au Vin

Coq au vin, kırmızı şarapta ağır ağır pişirilen tavuktur; yanında domuz pastırması, mantar ve arpacık soğan bulunur. En çok Burgonya ile anılır ve pek çok Fransız klasiği gibi pratik bir sorundan doğmuştur: kızartmaya fazla yaşlı ve sert bir hayvanla ne yapılacağı sorusundan.

Aslında nedir

Geleneksel olarak coq — yaşlı bir horoz — kırmızı şarapta terbiye edilir ve eti dağılana dek saatlerce pişirilirdi. Bugünün mutfakları iyi bir tavuk ya da yalnızca but kullanır; bu da işi hayli kısaltır.

Et mühürlenir, ardından şarap, kuşbaşı domuz pastırması, mantar, arpacık soğan, sarımsak ve bir bouquet garni ile ağır ateşte pişirilir. Sonunda sos koyulaştırılır ve genellikle un ile tereyağından yapılan bir karışımla (beurre manié) bağlanır.

Bazı tarihsel tariflerde sos hayvanın kanıyla bağlanır. Bu bugün nadirdir; bilmek, çoğunlukla göndermeyi tanıyabilmek için gerekir.

Yöresel çeşitler şaraplarının adını taşır: Jura'da coq au vin jaune, Alsace'ta coq au Riesling.

Nasıl servis edilir

• Patates, tereyağlı makarna ya da yalnızca iyi ekmekle — sosu alacak bir şeyle.
• Pişirildiği tencerede masaya, ya da porsiyon hâlinde tabakta.
• Çoğu ağır ateş yemeği gibi ertesi gün daha iyidir; bu da onu önceden hazırlamaya elverişli kılar.

Menüye nasıl yazılır

• Hangi şarabı kullandığınızı yazın. Riesling'li bir versiyon, Burgonya şaraplı olandan başka bir yemektir; tarifi bildiğinizi gösteren ayrıntı budur.
• Alkolü belirtin. Uzun pişirme alkolü azaltır ama yok etmez — bu, işletmecilerin sandığından çok daha fazla misafir için önemlidir.
• Pastırmadaki domuz etini yazın ve nitritli kürleme tuzuyla kürlenip kürlenmediğini kontrol edin; öyleyse bunun beyan edilmesi gerekir. Sosu un ve tereyağıyla bağlıyorsanız gluteni ve sütü, ayrıca şaraptan gelen sülfitleri yazın: bitmiş yemek 10 mg/kg'dan fazla kükürt dioksit içeriyorsa beyan edilmeleri gerekir.
• Kullandığınız parçayı belirtin: bütün bir but, kemikli karışık parçalardan çok farklı okunur.