Coq au Vin

Coq au vin er kylling braisert langsomt i rødvin med bacon, sopp og småløk. Retten forbindes særlig med Burgund og begynte, som mange franske klassikere, med et praktisk spørsmål: hva gjør man med en fugl som er for gammel og seig til å stekes?

Hva det egentlig er

Tradisjonelt ble coq, en gammel hane, marinert i rødvin og kokt i timevis til kjøttet ble mørt. Moderne kjøkken bruker god kylling eller bare kyllinglår, som trenger langt kortere tid.

Fuglen brunes og braiseres deretter med vin, baconterninger, sjampinjonger, perleløk, hvitløk og en urtekvast. Til slutt kokes sausen inn og jevnes vanligvis med en pasta av mel og smør.

De eldste variantene jevner sausen med fuglens blod. Det er sjeldent nå, men verdt å kjenne til for å forstå henvisningen.

Regionale varianter har navn etter vinen: coq au vin jaune fra Jura og coq au Riesling fra Alsace.

Slik serveres det

• Med poteter, nudler vendt i smør eller godt brød, noe som tar til seg sausen.
• I braiseringsformen til deling, eller porsjonsvis på tallerken.
• Gjerne dagen etter, som de fleste braiserte retter, og dermed praktisk å forberede.

Slik skriver du det på menyen

• Oppgi vinen. Riesling-varianten er forskjellig fra Burgund-varianten, og detaljen viser at du kjenner oppskriften.
• Opplys om alkoholen. Lang tilberedning reduserer mengden, men fjerner ikke alt, noe som betyr noe for flere gjester enn eiere ofte antar.
• Nevn svinekjøtt i baconet og gluten dersom sausen jevnes med mel.
• Oppgi kjøttstykket; et helt lår gir en annen opplevelse enn blandede biter med bein.

Ingrediensene, allergenene og kostholdsopplysningene her beskriver en typisk oppskrift. De er ingen bindende deklarasjon for noen bestemt restaurant: oppskrifter, porsjonsstørrelser og produktene som brukes kan variere.