Coq au vin (pollastre al vi)

El coq au vin és pollastre estofat a poc a poc amb vi negre, bacó, bolets i cebetes. S’associa sobretot a la Borgonya i, com molts clàssics francesos, va néixer d’un problema pràctic: què fer amb un gall massa vell i dur per rostir.

Què és de debò

Tradicionalment, el coq —un gall vell— es marinava en vi negre i es coïa durant hores, fins que la carn s’estovava. Avui les cuines fan servir un bon pollastre o només les cuixes, que necessiten molt menys temps.

Es daura l’ocell i després s’estofa amb vi, tires de bacó, xampinyons, cebetes, all i un ramet d’herbes. Al final, la salsa es redueix i sovint s’espesseix amb una pasta de farina i mantega.

Les versions més antigues espessien la salsa amb la sang de l’ocell. Avui és poc habitual, però convé conèixer-ne la referència. Les variants regionals prenen el nom del vi: coq au vin jaune del Jura o coq au Riesling d’Alsàcia.

Com se serveix

• Amb patates, fideus amb mantega o simplement bon pa per sucar a la salsa.
• A la cassola perquè en comparteixi una taula, o servit en plats individuals.
• Sovint encara més bo l’endemà, com molts estofats, i pràctic de preparar amb antelació.

Com escriure-ho a la carta

• Indiqueu quin vi feu servir. La versió amb riesling és diferent de la borgonyona, i el vi concret diu molt de la recepta.
• Esmenteu l’alcohol: una cocció llarga en redueix la quantitat, però no l’elimina.
• Indiqueu el porc del bacó i el gluten si espessiu la salsa amb farina.
• Especifiqueu el tall: una cuixa sencera és força diferent de peces variades amb os. Els ingredients, els al·lèrgens i la informació dietètica que s’indiquen aquí descriuen una recepta típica. No són una declaració vinculant per a cap restaurant en concret: les receptes, les racions i els productes utilitzats poden variar.