Coq au Vin

Il coq au vin è pollo brasato piano nel vino rosso con pancetta, funghi e cipolline. È legato soprattutto alla Borgogna e, come molti classici francesi, nasce da un problema pratico: che fare di un animale troppo vecchio e troppo duro per l'arrosto.

Che cos'è davvero

Tradizionalmente il coq — un gallo vecchio — veniva marinato nel vino rosso e cotto per ore, finché la carne cedeva. Le cucine di oggi usano un buon pollo o semplicemente le cosce, e il tempo si riduce di molto.

La carne si rosola, poi si brasa con il vino, la pancetta a dadini, gli champignon, le cipolline, l'aglio e un bouquet garni. Alla fine la salsa si riduce e di solito si lega con un impasto di farina e burro (beurre manié).

Alcune versioni storiche legano la salsa con il sangue dell'animale. Oggi è raro, e serve saperlo soprattutto per riconoscere il riferimento.

Le varianti regionali prendono il nome dal vino: coq au vin jaune nel Giura, coq au Riesling in Alsazia.

Come si serve

• Con patate, pasta al burro o semplicemente buon pane — qualcosa per raccogliere la salsa.
• Nella casseruola per la tavola, o impiattato a porzione.
• Meglio il giorno dopo, come quasi tutti i brasati: comodo da preparare in anticipo.

Come scriverlo sul menu

• Indica quale vino usi. Una versione al Riesling è un piatto diverso da una borgognona, ed è il dettaglio che dice che conosci la ricetta.
• Segnala l'alcol. Una brasatura lunga lo riduce ma non lo elimina: conta per più clienti di quanto i ristoratori immaginino.
• Indica il maiale della pancetta e verifica se è stata trattata con sale nitritato da salagione, cosa che andrebbe dichiarata. Segnala il glutine e il latte se leghi con farina e burro, e i solfiti del vino: vanno dichiarati quando il piatto finito contiene più di 10 mg/kg di anidride solforosa.
• Precisa il taglio: una coscia intera si legge in modo molto diverso da pezzi misti con l'osso.