Coq au Vin

Το coq au vin είναι κοτόπουλο σιγομαγειρεμένο σε κόκκινο κρασί με μπέικον, μανιτάρια και μικρά κρεμμύδια. Συνδέεται κυρίως με τη Βουργουνδία και, όπως πολλά γαλλικά κλασικά πιάτα, ξεκίνησε ως πρακτική λύση: πώς να μαγειρευτεί ένα παλιό και σκληρό πουλί που δεν ψηνόταν εύκολα.

Τι είναι στην πραγματικότητα

Παραδοσιακά, ο coq — ένας ηλικιωμένος κόκορας — μαρινάρεται σε κόκκινο κρασί και μαγειρεύεται επί ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Οι σύγχρονες κουζίνες χρησιμοποιούν συνήθως καλό κοτόπουλο ή μόνο μπούτια, που χρειάζονται πολύ λιγότερο χρόνο.

Το πουλί ροδίζεται και μετά σιγομαγειρεύεται με το κρασί, λαρδόν, μικρά μανιτάρια, κοκκάρια, σκόρδο και ένα μπουκέ γκαρνί. Στο τέλος, η σάλτσα συμπυκνώνεται και συνήθως δένεται με πάστα από αλεύρι και βούτυρο.

Οι παλαιότερες εκδοχές έδεναν τη σάλτσα με το αίμα του πουλιού. Σήμερα αυτό είναι σπάνιο, αλλά αξίζει να το γνωρίζετε για να αναγνωρίζετε τη σχετική αναφορά.

Οι τοπικές εκδοχές παίρνουν το όνομά τους από το κρασί: coq au vin jaune στο Ζυρά και coq au Riesling στην Αλσατία.

Πώς σερβίρεται

• Με πατάτες, βουτυρωμένα ζυμαρικά ή καλό ψωμί, για να συνοδεύσουν τη σάλτσα.
• Στο σκεύος μαγειρέματος για να μοιραστεί στο τραπέζι, ή σερβιρισμένο σε ατομικές μερίδες.
• Ακόμη καλύτερο την επόμενη μέρα, όπως τα περισσότερα φαγητά κατσαρόλας· έτσι μπορεί να ετοιμαστεί από πριν.

Πώς να το γράψεις στον κατάλογο

• Αναφέρετε ποιο κρασί χρησιμοποιείτε. Η εκδοχή με Riesling διαφέρει από εκείνη της Βουργουνδίας, και η λεπτομέρεια δείχνει ότι γνωρίζετε τη συνταγή.
• Επισημάνετε το αλκοόλ. Το πολύωρο μαγείρεμα το μειώνει, αλλά δεν το εξαφανίζει — κάτι που ενδιαφέρει περισσότερους πελάτες απ’ όσο συχνά υποθέτουν οι ιδιοκτήτες.
• Αναφέρετε το χοιρινό στα λαρδόν και τη γλουτένη, αν δένετε τη σάλτσα με αλεύρι.
• Διευκρινίστε το κομμάτι κοτόπουλου: ένα ολόκληρο μπούτι δίνει εντελώς διαφορετική εικόνα από ανάμεικτα κομμάτια με κόκαλο.

Τα συστατικά, τα αλλεργιογόνα και οι διατροφικές πληροφορίες εδώ περιγράφουν μια τυπική συνταγή. Δεν αποτελούν δεσμευτική δήλωση για κανένα συγκεκριμένο εστιατόριο: οι συνταγές, οι μερίδες και τα προϊόντα που χρησιμοποιούνται μπορεί να διαφέρουν.