Coq au Vin

Coq au vin to kurczak wolno duszony w czerwonym winie z boczkiem, grzybami i małymi cebulkami. Danie kojarzy się przede wszystkim z Burgundią i, jak wiele francuskich klasyków, zaczęło się od praktycznego problemu: co zrobić ze starym, twardym ptakiem, którego nie da się dobrze upiec.

Czym to naprawdę jest

Tradycyjnie coq, czyli stary kogut, marynowano w czerwonym winie i gotowano godzinami, aż mięso zmiękło. Współczesne kuchnie używają dobrego kurczaka lub samych udek, dzięki czemu potrawa wymaga mniej czasu.

Ptaka rumieni się, a następnie dusi z winem, boczkiem, pieczarkami, perłowymi cebulkami, czosnkiem i bukietem ziół. Pod koniec sos się redukuje i zwykle zagęszcza pastą z mąki i masła.

Najstarsze wersje zagęszczały sos krwią ptaka. Dziś to rzadkość; warto znać ten historyczny szczegół.

Regionalne wersje nazywa się od użytego wina: coq au vin jaune z Jury lub coq au Riesling z Alzacji.

Jak się to podaje

• Z ziemniakami, maślanym makaronem lub dobrym pieczywem do zebrania sosu.
• W naczyniu do duszenia na wspólny stół albo porcjami na talerzach.
• Często smaczniejsze następnego dnia, jak większość duszonych potraw; dobrze nadaje się do przygotowania wcześniej.

Jak to zapisać w karcie

• Wymień użyte wino. Wersja z Rieslingiem różni się od burgundzkiej i świadczy o znajomości przepisu.
• Wskaż alkohol; długie duszenie zmniejsza jego ilość, ale go nie usuwa.
• Zaznacz wieprzowinę z boczku i gluten, jeśli sos zagęszczasz mąką.
• Podaj kawałek mięsa: całe udko to inna porcja niż mieszane kawałki z kością.

Podane tu składniki, alergeny i informacje dietetyczne opisują typowy przepis. Nie są wiążącą deklaracją dla żadnej konkretnej restauracji: przepisy, wielkość porcji i używane produkty mogą się różnić.