Кок о ван

Кок о ван е пиле, задушено бавно в червено вино с бекон, гъби и дребен лук. Най-тясно се свързва с Бургундия. Подобно на много френски класики, започва като практичен отговор на въпроса как да се сготви птица, твърде стара и жилава за печене.

Какво е всъщност

Традиционно кок — стар петел — се мариновал в червено вино и се готвел с часове, докато месото омекне. Днес кухните използват хубаво пиле или само пилешки бутчета и готвенето отнема значително по-малко време.

Птицата се запържва до златисто, после се задушава с виното, лардоните, печурките, перления лук, чесъна и буке гарни. Накрая сосът се редуцира и обикновено се сгъстява с паста от брашно и масло.

В най-старите версии сосът се сгъстявал с кръвта на птицата. Днес това се среща рядко; полезно е да се знае главно, за да се разпознава споменаването му.

Регионалните варианти носят името на виното: кок о ван жон в Юра и кок о ризлинг в Елзас.

Как се сервира

• С картофи, намазани с масло нудъли или просто хубав хляб — нещо, с което да се попие сосът.
• В съда за задушаване за споделяне или разпределен на порции в чинии.
• Често е по-вкусен на следващия ден, както повечето ястия за задушаване; удобен е за предварителна подготовка.

Как да го напишете в менюто

• Назовете виното, което използвате. Вариантът с ризлинг е различно ястие от бургундския и този детайл показва познаване на рецептата.
• Посочете алкохола: продължителното задушаване го редуцира, но не премахва напълно — за повече гости това има значение, отколкото често предполагат собствениците.
• Отбележете свинското в лардоните и глутена, ако сгъстявате с брашно.
• Уточнете разфасовката: цяло бутче се различава осезаемо от смесени парчета на костта.

Посочените тук съставки, алергени и хранителна информация описват типична рецепта. Те не са обвързваща декларация за конкретен ресторант: рецептите, размерът на порциите и използваните продукти може да се различават.