Coq au vin

Coq au vin je kuře pomalu dušené v červeném víně se slaninou, žampiony a drobnými cibulkami. Nejvíce se spojuje s Burgundskem a jeho vznik, podobně jako u řady francouzských klasik, souvisí s praktickou otázkou: co udělat s kohoutem příliš starým a tuhým na pečení.

Co to doopravdy je

Tradičně se coq, tedy starší kohout, marinoval v červeném víně a několik hodin vařil, dokud maso nezměklo. V současných kuchyních se používá kvalitní kuře nebo jen kuřecí stehna, která potřebují podstatně kratší dobu.

Pták se nejprve opeče a pak dusí s vínem, slaninou, žampiony, drobnými cibulkami, česnekem a svazkem bylinek, tedy bouquet garni. Nakonec se omáčka zredukuje a obvykle zahustí jíškou z mouky a másla.

Nejstarší verze zahušťovaly omáčku krví ptáka. Dnes se s tím setkáme zřídka; stojí za zmínku hlavně proto, abyste věděli, k čemu se historické popisy vztahují.

Regionální varianty nesou jméno použitého vína: v Juře se připravuje coq au vin jaune, v Alsasku coq au Riesling.

Jak se to podává

• S bramborami, máslovými nudlemi nebo dobrým chlebem, kterým lze vytřít omáčku.
• V nádobě, v níž se pokrm dusil, jako jídlo ke sdílení, případně naporcované na talíře.
• Často chutná ještě lépe druhý den, jako většina dušených jídel, a dobře se proto připravuje předem.

Jak to napsat do jídelního lístku

• Uveďte použité víno. Verze s ryzlinkem se liší od burgundské a právě tento údaj znalým hostům napoví, jaký recept dostanou.
• Upozorněte na alkohol. Dlouhé dušení jeho množství sníží, ale neodstraní všechen.
• Zmiňte vepřové maso ve slanině a také lepek, pokud omáčku zahušťujete moukou.
• Upřesněte část kuřete: celé stehno působí jinak než směs různých kusů s kostí.

Uvedené suroviny, alergeny a dietní informace popisují typický recept. Nejsou závazným prohlášením pro žádnou konkrétní restauraci: recepty, velikosti porcí i použité produkty se mohou lišit.