كوك أو فان

الكوك أو فان دجاج يُطهى ببطء في النبيذ الأحمر مع لحم مقدد والفطر والبصل الصغير. يرتبط الطبق أكثر ما يرتبط بإقليم بورغونيا، وككثير من كلاسيكيات المطبخ الفرنسي بدأ حلاً عملياً لمشكلة: ماذا تفعل بطائر بلغ من العمر والقساوة ما لا يصلح معه للشوي.

ما هو فعلياً

تقليدياً كان الـكوك — ديك مسن — يُنقَع في النبيذ الأحمر ويُطهى ساعات حتى يستسلم اللحم. أما المطابخ الحديثة فتستخدم دجاجة جيدة أو أفخاذ دجاج فقط، وتستغرق وقتاً أقل بكثير.

يُحمَّر الطائر أولاً، ثم يُطهى مع النبيذ واللحم المقدد وفطر الأزرار والبصل اللؤلؤي والثوم وباقة أعشاب. في النهاية تُختزل الصلصة وعادة تُثخَّن بعجينة من الدقيق والزبدة (بور مانييه).

بعض النسخ التاريخية كانت تُثخِّن الصلصة بدم الطائر. هذا نادر اليوم، ومن المفيد معرفته أساساً كي تتعرّفوا على الإشارة إن وردت.

النسخ الإقليمية تُسمّى باسم نبيذها: كوك أو فان جون في إقليم الجورا، وكوك أو ريزلينغ في الألزاس.

كيف يُقدَّم

• مع البطاطا أو المعكرونة بالزبدة أو خبز جيد فقط — شيء يحمل الصلصة.
• في إناء الطهي نفسه لطاولة تتشارك الطبق، أو مقسّماً بالقطعة.
• أفضل في اليوم التالي، كمعظم اليخنات، ما يجعله طبقاً عملياً للتحضير مسبقاً.

كيف تكتبونه في القائمة

• حدّدوا أي نبيذ تستخدمون. فالنسخة بالريزلينغ طبق مختلف عن نسخة بورغونيا، وهذا التفصيل هو ما يُظهر أنكم تعرفون الوصفة.
• صرّحوا بالكحول. الطهي الطويل يقلّله لكنه لا يزيله — وهذا يهم ضيوفاً أكثر مما يفترض أصحاب المطاعم عادة.
• اذكروا لحم الخنزير في اللحم المقدد، وتحققوا مما إذا كان مُعالَجاً بملح المعالجة النيتريتي، وهذا يستوجب التصريح. نبّهوا إلى الغلوتين والألبان إن كنتم تُثخِّنون بالدقيق والزبدة، وإلى الكبريتيت من النبيذ: يجب التصريح بها عندما يحتوي الطبق النهائي على أكثر من 10 ملغ/كغ من ثاني أكسيد الكبريت.
• اذكروا القطعة: فخذ كامل يُقرأ مختلفاً تماماً عن قطع مشكّلة على العظم.