Coq au Vin

Coq au Vin ist Huhn, langsam in Rotwein geschmort, mit Speck, Champignons und kleinen Zwiebeln. Es gehört vor allem ins Burgund — und wie viele französische Klassiker begann es als praktisches Problem: Was macht man mit einem Tier, das zu alt und zu zäh zum Braten ist?

Was es wirklich ist

Traditionell wurde der coq — ein alter Hahn — in Rotwein eingelegt und stundenlang gegart, bis das Fleisch mürbe war. Heutige Küchen nehmen ein gutes Huhn oder einfach Hähnchenkeulen; das geht deutlich schneller.

Das Fleisch wird angebraten und dann mit dem Wein, Speckwürfeln, Champignons, Perlzwiebeln, Knoblauch und einem Bouquet garni geschmort. Am Ende wird die Sauce eingekocht und meist mit einer Paste aus Mehl und Butter (Beurre manié) gebunden.

Manche historischen Versionen binden die Sauce mit dem Blut des Tieres. Das ist heute selten und vor allem wissenswert, damit man die Anspielung erkennt.

Regionale Varianten sind nach ihrem Wein benannt: Coq au vin jaune im Jura, Coq au Riesling im Elsass.

Wie es serviert wird

• Mit Kartoffeln, Butternudeln oder einfach gutem Brot — irgendetwas für die Sauce.
• Im Schmortopf für den Tisch, oder portionsweise angerichtet.
• Am nächsten Tag besser, wie die meisten Schmorgerichte — praktisch zum Vorbereiten.

So schreiben Sie es auf die Karte

• Nennen Sie den Wein. Eine Riesling-Variante ist ein anderes Gericht als eine burgundische, und dieses Detail zeigt, dass Sie das Rezept kennen.
• Weisen Sie den Alkohol aus. Langes Schmoren reduziert ihn, entfernt ihn aber nicht — das ist für mehr Gäste wichtig, als Gastgeber meist annehmen.
• Nennen Sie das Schweinefleisch im Speck und prüfen Sie, ob er mit Nitritpökelsalz gepökelt ist, was angegeben werden müsste. Weisen Sie Gluten und Milch aus, wenn Sie mit Mehl und Butter binden, und die Sulfite aus dem Wein: Sie sind anzugeben, wenn das fertige Gericht mehr als 10 mg/kg Schwefeldioxid enthält.
• Erwähnen Sie das Teilstück: eine ganze Keule liest sich völlig anders als gemischte Stücke am Knochen.