Coq au vin

Coq au vin je kuracie mäso pomaly dusené v červenom víne so slaninou, hubami a drobnými cibuľkami. Najviac sa spája s Burgundskom. Ako mnoho francúzskych klasík riešilo praktickú otázku, ako pripraviť staršieho vtáka príliš tuhého na bežné pečenie.

Čo to v skutočnosti je

Tradičný coq, starší kohút, sa marinoval v červenom víne a varil hodiny do zmäknutia. Dnešné kuchyne používajú kvalitné kurča alebo iba stehná a príprava trvá podstatne kratšie.

Mäso sa opečie a potom dusí s vínom, slaninovými hranolčekmi lardons, šampiňónmi, perlovými cibuľkami, cesnakom a bouquet garni. Omáčka sa nakoniec zredukuje a zvyčajne zahustí pastou z múky a masla.

Najstaršie podoby zahusťovali omáčku krvou vtáka. Dnes je to zriedkavé, ale vysvetľuje to odkazy na staršie recepty.

Regionálne verzie nesú názov podľa vína: coq au vin jaune v Jure a coq au Riesling v Alsasku.

Ako sa podáva

• So zemiakmi, maslovými rezancami alebo dobrým chlebom, ktoré zachytia omáčku.
• V nádobe na dusenie pre celý stôl alebo po jednotlivých kusoch na tanieri.
• Často lepšie na druhý deň, ako väčšina dusených jedál, preto sa hodí na prípravu vopred.

Ako ho uviesť v jedálnom lístku

• Pomenujte použité víno. Rizlingová a burgundská verzia sa líšia a tento detail ukazuje znalosť receptu.
• Uveďte alkohol; dlhé dusenie jeho množstvo znižuje, ale neodstráni ho úplne, čo môže byť pre hostí podstatné.
• Spomeňte bravčové mäso v slanine, lepok pri zahusťovaní múkou a mlieko pri použití masla.
• Pomenujte kus mäsa: celé stehno a zmes kúskov na kosti vytvárajú odlišnú porciu.

Uvedené suroviny, alergény a výživové informácie opisujú typický recept. Nie sú záväzným vyhlásením pre žiadnu konkrétnu reštauráciu: recepty, veľkosti porcií a použité výrobky sa môžu líšiť.