Coq au Vin

El coq au vin es pollo guisado despacio en vino tinto con panceta, champiñones y cebollitas. Se asocia sobre todo a Borgoña y, como muchos clásicos franceses, nació de un problema práctico: qué hacer con un ave demasiado vieja y dura para asarla.

Qué es en realidad

Tradicionalmente el coq — un gallo viejo — se marinaba en vino tinto y se cocía durante horas, hasta que la carne cedía. Las cocinas de hoy usan un buen pollo o simplemente los muslos, y el tiempo se reduce mucho.

La carne se dora y luego se guisa con el vino, panceta en dados, champiñones, cebollitas, ajo y un bouquet garni. Al final la salsa se reduce y suele ligarse con una pasta de harina y mantequilla (beurre manié).

Algunas versiones históricas ligan la salsa con la sangre del animal. Hoy es raro, y conviene saberlo sobre todo para reconocer la referencia.

Las variantes regionales toman el nombre de su vino: coq au vin jaune en el Jura, coq au Riesling en Alsacia.

Cómo se sirve

• Con patatas, pasta con mantequilla o simplemente buen pan — algo que recoja la salsa.
• En la cazuela para la mesa, o emplatado por raciones.
• Mejor al día siguiente, como casi todos los guisos: práctico para preparar con antelación.

Cómo ponerlo en la carta

• Indica qué vino usas. Una versión al Riesling es otro plato que una borgoñona, y es el detalle que demuestra que conoces la receta.
• Señala el alcohol. Un guiso largo lo reduce, pero no lo elimina: importa a más comensales de lo que se suele suponer.
• Indica el cerdo de la panceta y comprueba si está curada con sal de curado con nitrito, lo que habría que declarar. Señala el gluten y los lácteos si ligas con harina y mantequilla, y los sulfitos del vino: hay que declararlos cuando el plato terminado contiene más de 10 mg/kg de dióxido de azufre.
• Menciona el corte: un muslo entero se lee de forma muy distinta a piezas variadas con hueso.