Calamars à la romaine

Calamars à la romaine sont des calmars coupés en rondelles, légèrement enfarinés et frits, servis en tapa ou en entrée en Espagne.

Ce que c'est vraiment

Les calamars à la romaine sont préparés à partir de calmars nettoyés, généralement les tubes découpés en rondelles, les tentacules étant souvent conservés. Les morceaux sont séchés, passés dans une fine couche de farine de blé (certaines cuisines y ajoutent un peu de sel ou de paprika), puis frits brièvement dans de l'huile d'olive chaude ou une autre huile de friture, jusqu'à ce que l'enrobage soit croustillant et que le calmar soit juste tendre. On les égoutte et on les sert chauds avec un quartier de citron.

Le nom fait référence au style « romain » de l'enrobage, un terme que les cuisiniers espagnols utilisent pour désigner un simple nappage de farine. Il ne signale pas une origine italienne. Ce plat se distingue des calamars en su tinta, où le calmar est braisé dans sa propre encre, ainsi que des versions panées courantes dans d'autres pays, où l'enrobage est une pâte liquide et non un simple saupoudrage de farine.

Comment c'est servi

• Chauds sortis de la friteuse, sur du papier ou dans une assiette, avec des quartiers de citron
• En tapa ou en entrée à partager dans les bars et les restaurants de fruits de mer
• Souvent accompagnés d'alioli ou d'une sauce à base de tomate pour tremper
• Mangés avec les doigts ou à l'aide d'un pic à cocktail, parfois avec du pain

Comment le présenter sur une carte

• Nommer clairement le calmar et la cuisson, par exemple « Rondelles de calmar frites, enrobées de farine, citron »
• Signaler le blé (enrobage à la farine), les mollusques (calmar) et les œufs si l'alioli est servi
• Préciser toute variante : rondelles en pâte à frire, tentacules inclus, ou servies avec de l'alioli ou une sauce tomate
• Indiquer que l'huile de friture est de l'huile d'olive si c'est le cas, car cela compte pour certains clients